ne non permettere di stare all’ aperto. Prima di accettare un incarico faccio un sopralluogo per accertarmi non solo della presenza del forno, ma anche del buon funzionamento dell’ impianto, in alcuni casi ho anche fatto mettere a posto dei forni che non erano efficienti. Questo, naturalmente, si può fare se si conosce bene il mestiere. In altre occasioni, ho perfino portato il forno. È successo a Milano, sulla terrazza di una designer, ma non è sempre possibile, per questo è necessario un sopralluogo. Molti clienti restano a bocca aperta quando capiscono che fare la pizza, seriamente, è un’ arte complessa che non riguarda solo gli impasti, ma anche la cottura e, appunto, la conoscenza di tutta l’ attrezzatura necessaria. A proposito di attrezzatura, il resto lo porto io, a partire dalla pala, anche questa rigorosamente di legno: la pizza la tiro direttamente sulla pala ».
Come si organizza per la preparazione degli impasti? « Anche questo dipende dalle richieste del cliente. In alcuni casi porto le palline già pronte, in altri, il cliente vuole partecipare o vedere tutta la preparazione e qui capisce la difficoltà e tutto il sapere che sta dietro la pizza. In questo caso, mi organizzo basandomi sull’ orario dell’ arrivo degli ospiti. Oggi si parla tanto di lunghe lievitazioni, ma se posso produrre il Pane di Matera in sei ore, questo è il tempo che ci vuole da disciplinare, perché non posso fare una pizza in quattro ore? Il mio obiettivo è fare un buon prodotto in tempi accettabili, certo che se faccio delle palline“ sovrappeso” e delle pizze“ fuorimisura” e magari le farcisco con patatine fritte e wurstel, otterrò un prodotto poco digeribile, ma se uso delle buone materie prime, lavoro l’ impasto nel modo giusto, faccio una pizza più piccola e la cuocio bene, otterrò un prodotto buono e digeribile ».
L’ IDEA IN PIÙ: RIDURRE LE DIMENSIONI PER RIDURRE GLI SPRECHI
Frugal Pizza nasce dall’ analisi degli sprechi condotta da Antonio Nobile e Alessandro Martemucci, marketing manager e docente. L’ analisi ha evidenziato che uno degli aspetti principali dello spreco riguarda le dimensioni eccessive della pizza e il relativo peso, che non consentono di terminarla, ma possono anche compromettere la qualità e il gusto del prodotto finale. Mediamente una pizza pesa tra i 500 e i 600 g, di cui circa 350 g di impasto e 200 g di topping. Il progetto Frugal Pizza punta a ridurre queste quantità riportando il diametro della pizza a 25 cm( dimensione originaria degli Anni’ 70) dai 30-32 cm attuali e riducendo il peso totale a circa 250-300 g, senza sacrificare il gusto e la qualità. L’ idea si propone di rispondere alle nuove esigenze di un consumo consapevole che riduce gli sprechi, generando a cascata benessere per tutti.
E le farciture? « In questo caso lascio al cliente la massima libertà, di solito si scelgono più farciture che poi gli ospiti condivideranno. Infatti, preferisco servire la pizza tagliata a spicchi e metterla in mezzo al tavolo anche e soprattutto per permettere a tutti gli ospiti di mangiare nello stesso momento. Insomma, alla fine ogni commensale mangia una pizza intera, ma assaggiando tutte le proposte ».
Consiglia anche le bevande? « Se me lo chiedono l’ abbinamento perfetto, per me, è il Lambrusco, in tutte le sue varianti. Con la pizza credo sia perfetto. Certo, con una Margherita consiglio un Lambrusco più delicato, magari rosato, che non copra il gusto semplice della pizza ».
Parliamo di costi … « Dipende sempre dalle richieste, bisogna però calcolare almeno una giornata di lavoro di una persona esperta, tanto più se devo anche fare la spesa( a volte la fa il cliente, ndr). Di solito lavoro da solo, anche perché i costi lievitano per una persona in più che abbia un minimo di competenze. Durante la serata chiedo solo la mano di qualcuno degli ospiti per tagliare le pizze e portarle in tavola ».
È un business che consiglierebbe ai suoi colleghi pizzaioli? « Non è facile mantenersi solo come pizzaiolo a domicilio. Con i clienti, specialmente al Sud, bisogna scendere a compromessi sui costi, quindi meglio avere anche delle altre entrate, o affidarsi a clienti disposti a spendere, che capiscono il valore di questo lavoro e la maestria che ci sta dietro. In ogni caso, come dicevo prima, è importante calcolare il costo della manodopera su una giornata di lavoro ».
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