Rivisitare i prodotti locali • La Falia / Luca Mastracci
Il recupero della tradizione: laFalia
Luca Mastracci racconta il territorio attraverso le sue pizze e recupera le ricette di antica tradizione per farle conoscere alla sua clientela, come quella del prodotto di cui ci parla in questa intervista: la Falia di Priverno.
A cura di Anna Celenta Foto: ritratto di Federica Di Giovanni – altre immagini Five Custom Studio
A sinistra: Luca Mastracci mostra la falia, un prodotto tradizionale che racconta il suo teritorio e che lui propone da“ Pupillo Pura
Pizza”.
Nato nel 1991 a Sezze, tra i Monti Lepini, Luca Mastracci ha costruito la sua carriera intorno a una missione: fare della pizza un messaggio culturale. Dopo aver mosso i primi passi come autodidatta, Luca ha maturato esperienze significative tra San Felice Circeo, Dublino, Sardegna e Roma( già nel 2017 al Mercato Centrale Roma con Pier Daniele Seu), per poi fondare nel 2017 il suo primo locale, Pupillo Pura Pizza a Priverno, Latina. Da allora, ha conquistato riconoscimenti prestigiosi: Tre Spicchi Gambero Rosso, Giovane Miglior Pizzaiolo 2021 per 50 Top Pizza, docente Gambero Rosso e membro dell’ Alleanza Slow Food. La sua missione è una: « Raccontare il mio territorio attraverso le mie pizze, coniugando passione e radici ». E a proposito di radice, Luca Mastracci vuole riscoprire le ricette antiche e farle proprie come la Falia di Priverno: si racconta che il nome derivi dalla figura leggendaria di una certa signora Lia. Quando qualcuno chiedeva chi la facesse, le persone rispondevano“ la fa Lia” e da qui il nome Falia.
In sostanza cos’ è la Falia? « La Falia è un prodotto che si colloca tra il pane e la pizza, anche se ha una sua identità ben precisa. È più morbida del pane e ha una superficie leggermente croccante simile alla focaccia. Per prepararla uso un impasto indiretto con lievito madre, che consente una lievitazione lenta e naturale. Scelgo farine poco raffinate, tipo 0 e tipo 1. Nell’ impasto non può mancare l’ olio extravergine d’ oliva Itrana, tipico del nostro territorio. Per la farcitura mi affido ai prodotti locali: broccoletti o i cosiddetti“ chiacchietegli” di Priverno( Presidio Slow Food, sono caratterizzati dal colore viola e da un sapore delicato, ndr), a seconda della stagione. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna, quando il forno è spento la temperatura si aggira intorno ai 200 ° C ».
Come si consuma? « È un piatto profondamente legato alla tradizione privernese. La Falia si adatta bene a qualsiasi momento della giornata, ma la versione con i broccoletti, in particolare, era spesso servita come antipasto nei pranzi familiari. Oggi, anche nel mio locale la propongo come antipasto ».
Quali sono le ricette della tradizione che hai ripreso oltre alla Falia? « Oltre alla Falia, ho voluto recuperare e portare nel mio menu anche la Bazzoffia, che nella versione che propongo diventa una pizza, e la classica pasta e fagioli. La Bazzoffia, in particolare, è una zuppa tipica di Sezze e Priverno, preparata con verdure di stagione arricchita con uova in camicia e servita su pane raffermo. È un piatto che celebra la stagionalità e la cucina di recupero ».
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