Mondo Pizza • Le aziende / Molino Pasini
La continuità è un valore imprescindibile
Antonio Fusco, pizza chef di Sublime a Milano, racconta il suo lavoro sull’ impasto e le farine Molino Pasini scelte per ottenere una pizza precisa, riconoscibile e costante nel tempo.
a cura della redazione Foto ritratto: Foto Shop Professional di Jacopo Salvi
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Da professionista, le caratteristiche tecniche di una farina sono ovviamente fondamentali. Eppure, la prima cosa che cerco davvero sono i suoi profumi e i suoi sapori. Mi affascinano i grani capaci di esprimere la purezza aromatica del cereale, regalando un’ identità precisa all’ impasto. Quando questa ricchezza organolettica si unisce a stabilità, resistenza e tenacità, la farina diventa uno strumento perfetto », così esordisce Antonio Fusco, pizza chef di Sublime, Milano.
Costruire un risultato riconoscibile
« Ho trovato queste qualità in diverse referenze di Molino Pasini, ognuna con un ruolo ben preciso nei miei impasti. Per la ricchezza aromatica e la profondità dei sapori, in particolare per i padellini, scelgo la farina Primitiva 300 Tipo 1, a cui abbiniamo Meraviglia 300 Tipo 00, che regala un’ ottima spinta strutturale e un’ elevata capacità di assorbire l’ acqua. L’ ultima referenza introdotta è la farina La Romana, di tipo 00, scelta per la sua capacità di reggere altissime idratazioni senza mai perdere tenacità. È una caratteristica che stiamo apprezzando particolarmente anche in questi mesi: quando il caldo accelera la lievitazione, solitamente si è costretti a ridurre l’ acqua per mantenere l’ impasto lavorabile. Con La Romana, invece, riesco a conservare struttura e idratazione anche nelle giornate più calde ».
La stessa esperienza tutto l’ anno
« Lavoriamo con un’ idratazione del 62 %: una percentuale che potrebbe sembrare medio-bassa, ma che in realtà, grazie al perfetto equilibrio delle nostre farine, dà vita a un impasto dalle prestazioni straordinarie. La spina dorsale, dunque, è la farina Meraviglia 300. Quest’ ultima assorbe l’ acqua in modo rapido e omogeneo, lasciando l’ impasto asciutto in superficie e incredibilmente facile da gestire sul banco. Si stende con facilità fino a spessori millimetrici senza alcun effetto“ molla”, consentendoci di ottenere
Antonio Fusco, pizza chef di Sublime, Milano.
una pizza morbida al centro e piacevolmente croccante sui bordi. La maglia glutinica risulta così resistente da assecondare la pressione delle mani senza rischiare strappi. A questo segue una maturazione lunga 48 ore, gestita a temperature controllate attraverso diversi step. È qui che la forza complessiva delle farine fa la differenza, mantenendo l’ impasto stabile mentre gli amidi si scompongono per liberare gli zuccheri che daranno colore, aroma e fragranza in cottura. La cottura segue i tempi tipici della pizza romana- più distesi e a temperature tra i 320 ° e i 340 ° C- permettendo agli zuccheri della Meraviglia 300 di caramellizzare in modo uniforme e regalando una splendida doratura e un profilo aromatico profondo. Il risultato al morso è speciale: la pizza risulta friabile, scioglievole e leggera. La consistenza è asciutta e delicata e la base si gusta in bocca con una masticazione minima. Di recente abbiamo introdotto La Romana, una scelta che ci sta dando risultati molto interessanti e che ci permette di conservare le caratteristiche del nostro impasto anche quando le condizioni esterne diventano più impegnative. Con le temperature estive più elevate la lievitazione accelera e, normalmente, si è costretti a intervenire sull’ idratazione per mantenere l’ impasto lavorabile. La farina La Romana, invece, ci consente di preservarne struttura, tenacità e idratazione anche nelle giornate più calde. Per noi la continuità è un valore imprescindibile: chi sceglie la nostra pizza si aspetta un’ esperienza precisa e il nostro dovere è garantirgli la stessa identica qualità, struttura e digeribilità in qualsiasi periodo dell’ anno. Proprio per questa sua straordinaria affidabilità e costanza, La Romana potrebbe presto diventare la nostra farina di riferimento per tutte le preparazioni, 365 giorni l’ anno ».
molinopasini. com
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