Giovani pizzaioli • Vino e vinaccioli / Francesco Pio Comune
usarla per creare il mio impasto. Essendo senza glutine, però, bisogna miscelarla con farine di frumento. In particolare, io uso una miscela di due farine di tipo 0, una di tipo 2 e circa 20-30 g / kg di farina di semi di vinaccioli. Nell’ impasto sostituisco anche una parte di acqua, circa 25-30 %, con il vino. In particolare, per questa ricetta uso il vino“ Origini” della linea Oro( un blend di uve Sangiovese e Aglianico) dell’ azienda vinicola di Solopaca ». Il procedimento prevede un pre-fermento che Francesco prepara miscelando le polveri con 2 g di lievito secco e acqua. Dopo un riposo di 24-36 ore, aggiunge il resto degli ingredienti: vino, sale( 2 %), olio( 2 %). « Faccio riposare l’ impasto finale per 15 minuti sul banco prima di fare le palline, che lieviteranno per 4-5 ore, in base alla temperatura dell’ ambiente ».
I topping
« Dopo il successo nelle competizioni, la pizza al vino è stata inserita nel menu della nostra pizzeria in due varianti, una estiva e una invernale », continua Francesco. « Quella estiva è una base bianca con fiordi latte, Sannacciuolo, un sedano selvatico che mio papà era solito consumare da piccolo, zest di limone, un mix di pepe e filetti di alici. Essendo una pianta che nasce spontanea, non sempre troviamo il Sannacciuolo, quindi la versione estiva può essere consumata solo in base alla disponibilità di questo ingrediente.
Di solito consigliamo di abbinarla a un vino bianco o a un rosé ». Nella versione invernale, ha una base bianca al fiordilatte ed è condita con salsiccia al finocchietto, blu di bufala( formaggio erborinato di pasta semicremosa, di colore panna con venature blu, ndr), lardo di maialino nero casertano e taralli sbriciolati sulla superficie. « L’ accompagnamento migliore è un vino rosso fermo ».
Sostenibilità, identità locale e studio
Non solo pizza al vino, tutta la proposta di Francesco segue una sua personale filosofia, a partire dalla scelta delle farine: « Uso sempre dei blend per creare la“ mia” farina. Di solito ne miscelo due di tipo 0 e una di tipo 2. Anche nelle pizze classiche, però, amo distinguermi. La mia, infatti, è una via di mezzo tra la napoletana( nell’ aspetto) e la romana( nella consistenza croccante). Anche in questo caso lavoro con un pre-fermento, 2 % di lievito secco in polvere, 75 % di acqua, 3 % di sale e altrettanto di olio ». Francesco è un giovanissimo professionista che vuole ridisegnare il futuro della pizza tra sostenibilità( come il recupero di un sottoprodotto della vinificazione, la farina di vinaccioli), identità locale( il legame viscerale con il Sannio) e conoscenza tecnica degli impasti, frutto di studio, continuo aggiornamento e un pizzico di sperimentazione: attualmente sta studiando nuovi impasti al vino. E noi attendiamo di“ assaggiarne” i frutti.
Da sinistra: Gaetana di Santo, il papà Pasquale, Francesco Pio, la mamma Cesira Cusano e il fratello
Luca Thomas.
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