Pizza & Benessere • La Nefropizza / I Borboni
in questa visione perché rispecchia il nostro modo di intendere la pizza: un alimento identitario della Dieta Mediterranea che, se realizzato con tecnica, tempi corretti di lavorazione e materie prime di qualità, può contribuire al benessere. Non volevamo creare una pizza“ per chi è malato”, ma una pizza capace di parlare di prevenzione e alimentazione consapevole, dimostrando che gusto e salute possono convivere ».
Quali sono gli ingredienti base e fondamentali che non devono mancare in un impasto bilanciato? « La Nefropizza si basa su un equilibrio nutrizionale preciso. Le sue caratteristiche fondamentali sono un basso contenuto calorico e proteico, un ridotto apporto di sale, la presenza di proteine ad alto valore biologico, ingredienti ricchi di Omega-3 e Omega-6, vitamine – in particolare la vitamina E – e sostanze antiossidanti. L’ obiettivo è ottenere una pizza altamente digeribile, in grado di contribuire alla tutela della salute renale e cardiovascolare. Dal punto di vista tecnico, servono farine di qualità, acqua, lievito e sale nelle giuste proporzioni – nel nostro caso con una percentuale di sale molto bassa, pari al 2 %, senza grassi aggiunti e la giusta maturazione. Non esistono ingredienti miracolosi: è l’ equilibrio tra materie prime, tecnica, lavorazione e corretti abbinamenti nutrizionali a fare davvero la differenza ».
Possiamo parlare anche del procedimento, dell’ idratazione e dei tempi di lievitazione … « Dal punto di vista tecnico, l’ obiettivo della Nefropizza non era tanto rivoluzionare l’ impasto quanto
valorizzare il profilo nutrizionale complessivo della pizza, soprattutto attraverso la scelta dei topping. La richiesta del dottor Mugnani era che fosse una pizza cotta esclusivamente in forno, mai fritta, realizzata con farine di qualità e un impasto semplice, senza grassi aggiunti. Utilizziamo un impasto indiretto con prefermento di circa 24 ore, successivamente rinfrescato fino ad arrivare a un’ idratazione del 75 %. La lunga maturazione e l’ elevata idratazione permettono di ottenere una pizza leggera, ben alveolata e facilmente digeribile. Anche il quantitativo di sale è volutamente molto contenuto, circa il 2 %( non solo per la Nefropizza, ma anche per la pizza che si trova da noi tutti i giorni) proprio per mantenere la coerenza con gli obiettivi salutistici del progetto ».
Quali sono gli abbinamenti più equilibrati in cui viene proposta? « I topping rappresentano il cuore del progetto nutrizionale della Nefropizza e sono stati scelti seguendo i principi della Dieta Mediterranea e valorizzando le eccellenze del Cilento. Gli ingredienti protagonisti sono la mozzarella nella mortella, fonte di proteine ad alto valore biologico e calcio; le alici di Menaica, ricche di Omega-3; le noci, preziosa fonte di grassi“ buoni”, vitamina E, antiossidanti; l’ olio extravergine d’ oliva, ricco di polifenoli e acidi grassi monoinsaturi; il tutto completato da erbe aromatiche e spezie come origano, basilico, salvia, rosmarino e peperoncino, utilizzate al posto del sale per esaltare naturalmente i sapori. Oltre ai singoli ingredienti, è l’ equilibrio dell’ insieme a fare la differenza ».
La filosofia della Nefropizza vuole dimostrare che la pizza può essere un alimento compatibile con uno stile di vita sano e con la prevenzione delle malattie renali.
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