Prodotti Iconici • Ricerca continua / Fucina by Edoardo Papa
Sopra, da sinistra: la pizza con asparagi, crema di asparagi, rosso d’ uovo di bianca livornese e Raspadura.
A destra: alcune declinazioni del
Romanozzo, il maritozzo salato che ha conquistato i romani.
Sotto, da sinnistra: Casa Savoia, un dolce al cucchiaio realizzato con crema pasticcera, savoiardi, composta di arance e Rum.
A destra: il tiramisu nella versione di
“ In Fucina”. con inserimenti progressivi degli ingredienti. Ogni fase viene gestita a bocca di forno, per mantenere un controllo diretto e preciso. A questo si aggiunge la scelta di non utilizzare lo spolvero di farina prima dell’ infornata, così da eliminare residui carbonizzati e garantire una maggiore pulizia di sapore. Il risultato è una pizza asciutta, fragrante, strutturata.
La regola dei pochi elementi
Nel lavoro di Papa, la scelta degli ingredienti si fonda su stagionalità, prossimità ed eticità dei produttori. Ma il punto decisivo resta la misura. « Le nostre pizze », spiega Papa, « non devono mai avere più di tre, massimo quattro elementi. Ognuno deve essere riconoscibile e, se questo non avviene, vuol dire che qualcosa non ha funzionato. Questo significa avere rispetto per il prodotto, dandogli il giusto riconoscimento all’ interno del piatto ». È una filosofia che punta sulla leggibilità del gusto. Ogni ingrediente deve avere un ruolo preciso, senza coprire gli altri. Solo così la pizza diventa un piatto compiuto: immediato nella forma, ma costruito con il rigore della cucina d’ autore.
Il Romanozzo, nuova energia in Fucina
Oggi In Fucina apre una nuova fase della sua storia: al fianco di Edoardo Papa e della moglie Emanuela entrano in scena anche i figli Giordana e Gabriele, di 22 e 23 anni. Da questo dialogo familiare nasce il Romanozzo, nuova creazione della casa, di cui i Papa hanno coniato il nome e registrato il marchio. Si tratta di un prodotto che reinventa un simbolo della tradizione romana, il maritozzo, portandolo in una dimensione salata, pop e conviviale. Morbido e leggero come una nuvola, gustoso come un piatto d’ autore, informale come una fetta di pizza, questo maritozzo salato si candida a diventare la nuova proposta identitaria di In Fucina che tiene insieme radici romane, impasto, tecnica e qualità della materia prima. Un prodotto che parla il linguaggio di una nuova generazione, ma conferma la direzione tracciata da Edoardo Papa fin dagli inizi: dare piena dignità gastronomica alla pizza e a tutto ciò che le ruota intorno, senza smarrirne l’ anima popolare.
Dal panino all’ aperitivo: la nuova vita del maritozzo
A raccontarci la genesi di quest’ ultima creazione, Gabriele Papa. « Stavamo facendo delle prove per ottenere un panino morbido per l’ hamburger e così è arrivato l’ impasto e l’ idea del Romanozzo. Da amante dello sport, ho un approccio alla cucina molto attento ai valori nutrizionali e l’ ho immaginato come un prodotto adatto non solo a un momento di relax, ma anche a uno spuntino dopo l’ allenamento. Volevamo proporre qualcosa di nuovo per l’ aperitivo, che affondasse le radici nella tradizione romana e, allo stesso tempo, fosse manifesto della filosofia alla base del lavoro di mio padre Edoardo da sempre improntata all’ unicità e alla qualità della materia prima. Così è nato questo prodotto identitario, che proponiamo in tre versioni: fit, vegetariana e golosa ».
Un impasto semplice, una farcitura d’ autore: il segreto è l’ essenziale
La ricetta del Romanozzo è essenziale: latte, lievito e uova, poi un’ aggiunta di farina, il sale, un’ ultima dose di farina e infine burro biologico di un piccolo produttore di Anagni. Dopo l’ impasto arrivano la stagliatura, due ore di lievitazione, la stesura, le quattro pieghe e un’ ultima mezz’ ora di riposo. Passaggi attentamente studiati per ottenere un prodotto soffice, leggero e digeribile, pronto a essere farcito. Ed è proprio sul terreno delle farciture che entra in gioco l’ altra figlia di Edoardo ed Emanuela, Giordana Papa, 22 anni, diplomata all’ alberghiero e con formazione in cucina, che lavora sulla parte estetica e gustativa di questo prodotto innovativo. « Decorare una pizza o farcire un Romanozzo », spiega Giordana, « non è come disporre gli elementi su un piatto. Occorre prima di tutto dosare le diverse componenti perché nessuna sovrasti l’ altra, dare il giusto risalto a ogni ingrediente e giocare in modo diverso con la tridimensionalità, cercando un senso estetico che renda giustizia alla costruzione dei sapori ».
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