Prodotti Iconici • Ricerca continua / Fucina by Edoardo Papa
Dalla pizza gastronomica al
Romanozzo
In apertura: Edoardo Papa nel suo locale di Roma.
Sotto: la famiglia Papa al completo. Da sinistra: Giordana, Emanuela Gabriele ed Edoardo.
Il pioniere di“ In Fucina” lancia una nuova proposta che unisce identità romana e impasti d’ autore.
di Valeria Maffei Foto: courtesy of In Fucina
Avanguardista e controcorrente, Edoardo Papa è considerato uno dei pionieri della pizza gastronomica italiana. Romano, classe 1959, è stato tra i primi a intuire che la pizza potesse diventare un linguaggio d’ alta cucina senza perdere la sua identità popolare. La sua avventura inizia negli anni Ottanta quando, da autodidatta, si avvicina alla cucina sperimentando tecniche, ingredienti e abbinamenti fuori dagli schemi. Nel 2009 apre a Roma In Fucina, tra le prime pizzerie gourmet della Capitale. Il progetto nasce con un’ idea precisa: trasformare la pizza in una base gastronomica su cui costruire ricette, accostamenti inusuali e percorsi di gusto. Il riconoscimento arriva presto: dopo appena sei mesi dall’ apertura, il Gambero Rosso assegna al locale il Premio Innovazione. Da allora In Fucina entra nelle principali guide italiane e si impone come una delle esperienze più originali della pizza contemporanea. Oggi quella stessa ricerca trova una nuova espressione nel Romanozzo, reinterpretazione salata e contemporanea del maritozzo romano, firmata anche dalla nuova generazione di casa Papa.
La pizza come piatto d’ autore
Al centro del percorso di Papa resta la ricerca della qualità, a partire dagli impasti. Nel laboratorio di In Fucina entrano solo farine tipo 1, semintegrali, farro monococco e farro dicocco dalle antichissime origini, tutte contenenti germe di grano e macinate a pietra. « Sono farine meno raffinate, che comportano una maggiore difficoltà nella gestione delle variabili che incidono sul risultato finale, ma garantiscono un prodotto più sano, completo dal punto di vista organolettico e nutrizionale e facilmente digeribile », spiega Papa. Ma la sua idea di pizza non si esaurisce nell’ impasto. Per avvicinarla all’ alta cucina, Papa ne ha ridefinito anche l’ architettura: non più un semplice supporto morbido al centro, ma una base capace di sostenere condimenti complessi senza cedere all’ umidità. L’ equilibrio nasce da una tecnica di cottura complessa che prevede una prima precottura dell’ impasto e successivi passaggi in forno,
L’ aperitivo di“ In Fucina”.
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