Nuovi Concept • Un locale davvero su misura / Juls’ by Giulia Dodaj
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Con circa quarantacinque coperti interni, una trentina nel dehors e una squadra di sette persone,
Juls’ rappresenta per Giulia Dodaj il punto d’ incontro tra ricerca, tecnica e visione imprenditoriale. Un format costruito attorno ai lievitati, ma capace di andare oltre il prodotto per trasformarsi in un progetto di ospitalità completo, dove ogni scelta concorre a definire un’ identità precisa e riconoscibile.
il progetto in pausa. Quando mia figlia è cresciuta ho ripreso quel sogno, finché non ho trovato il luogo giusto, uno storico negozio di giocattoli di San Donà di Piave che ho completamente ripensato ».
Il locale porta una forte impronta personale, come nasce questa scelta? « Non mi sono affidata a un architetto. Ho progettato personalmente ogni dettaglio, dai colori agli arredi, fino ad alcuni mobili. Volevo che raccontasse il mio percorso, le esperienze fatte e il mio modo di intendere l’ ospitalità. Ogni scelta ha un significato e contribuisce a creare un ambiente accogliente, rilassato e coerente con la nostra identità ».
Perché hai deciso di costruire un’ offerta che accompagna il cliente durante tutta la giornata? « Le abitudini di consumo sono cambiate. Oggi le persone cercano qualità in momenti diversi della giornata. Per questo proponiamo un pranzo pensato anche per chi lavora, un brunch nel fine settimana, bakery e caffetteria, aperitivi e una proposta serale. Non volevo costruire un locale legato a un solo momento di consumo, ma uno spazio capace di rispondere a esigenze diverse mantenendo sempre la stessa filosofia ».
Da dove parte la ricerca sulla materia prima? « Per me tutto comincia dalla farina. Ho sviluppato personalmente i blend che utilizziamo, scegliendo prodotti che garantiscono filiere certificate e materie prime in linea con la mia idea di qualità. Gli impasti nascono da lunghe fermentazioni con biga. Per la pizza contemporanea utilizzo anche proteine vegetali per ottenere un prodotto più equilibrato, mentre la pala romana, pensata per la condivisione, raggiunge un’ idratazione superiore al 90 %. Lo stesso approccio guida il pane, la proposta senza glutine e tutta la cucina ».
In che modo anche il menu riflette questo approccio? « Collaboro da anni con la nutrizionista Gloria Ros- setto per costruire un’ offerta gustosa ma anche bilanciata. Molti ingredienti provengono dal mio orto o da piccoli produttori con cui condivido gli stessi valori. Vale per il miele, le verdure, il caffè, le confetture e molte altre materie prime. Prepariamo piatti espressi anche per il brunch come i waffle in versione dolce e salata, i toast con il nostro pane e tra i dolci il tiramisù con i savoiardi fatti da me. Non mi interessa stupire con effetti speciali, preferisco che prevalga la coerenza e la qualità ».
Quanto conta la squadra in un progetto come questo, che è davvero molto tarato sulla tua personalità? « È fondamentale. Ho investito molto nella formazione, perché il cliente oggi non cerca soltanto un buon prodotto, ma un’ esperienza. Accoglienza, empatia e capacità di raccontare quello che portiamo in tavola sono parte integrante del lavoro. La tecnica si impara, ma l’ atteggiamento si costruisce giorno dopo giorno. E i ragazzi che lavorano con me un po’ mi somigliano ».
Juls’ è un locale olistico: la proposta spazia dai prodotti da bakery per la colazione; al pranzo pensato anche per chi lavora; dal brunch nel weekend alla proposta serale.
16 www. italiangourmet. it