Declinazioni di pizza • Il valore della materia prima / Andrea Morini
Ribadita: il gesto che cambia la struttura
E tra le novità più recenti pensate da Morini c’ è la pizza ribadita, un formato che nasce da un’ intuizione semplice: ribaltare in teglia l’ impasto a metà cottura nel forno a legna, ottenendo così una pizza dalla struttura invertita- con la parte superiore croccante che viene poi condita e farcita- e con una personalità tutta sua. « L’ impasto della ribadita è lo stesso delle altre pizze – pasta madre, farine biologiche, 48 ore di fermentazione – steso in teglia e avviato in forno a legna. A metà cottura viene estratto e ribaltato: non si tratta dunque di una doppia cottura, ma un unico processo con un passaggio intermedio. Questo gesto fa sì che la superficie superiore, ancora morbida, diventi la base; quella a contatto con la teglia, invece, si asciuga, sviluppa croccantezza e una leggera untuosità. A quel punto si aggiunge il pomodoro e si completa la cottura ». Il riferimento è chiaro e rimanda alla pasta ribadita della tradizione contadina,“ rimessa” sul fuoco con il pomodoro per essere rinforzata. « La logica è la stessa » prosegue Morini, « si tratta di un gesto che trasforma e ridefinisce. Proprio come in una tarte atti, è il rovesciamento a dare senso alla forma ».
Padellino: struttura e tecnica a tre fermenti
Accanto alle pizze classiche e alla ribadita, Morini punta anche sul padellino. « È costruito su tre fermenti – biga, lievito madre e poolish – con l’ aggiunta di un gel di amido. La qualità del gel è determinante per la struttura finale », spiega. La farina utilizzata per il gel varia in funzione dell’ impasto – integrale, mais o farro – così come l’ idratazione, calibrata rispettivamente su un quarto, un terzo e la metà: un passaggio che incide direttamente su elasticità e sviluppo della mollica. La cottura avviene in due fasi: prima a vapore nel tegamino, c’ è poi il passag-
gio in forno a legna per la rigenerazione. Il risultato è una pizza dalla crosta croccante all’ esterno e con una struttura interna aperta e soffice. Sui topping, Morini lavora per livelli. « Cerco sempre tre elementi: una base cremosa, una componente cruda e una parte croccante. Ma il padellino si presta bene anche alla farcitura; in carta, ad esempio, c’ è una versione ripiena con pulled pork cotto a bassa temperatura, salsa tartara, insalata croccante e cipolle caramellate ».
La soffiata, una firma della casa
C’ è poi la pizza soffiata, un formato fortemente identitario della casa. « L’ impasto viene ripiegato su sé stesso prima della cottura in forno a legna, creando una camera interna che trattiene il vapore. Il risultato è una mollica morbida e leggera, più ariosa rispetto a un calzone tradizionale ». La farcitura è interna – classica la versione con mortadella – e richiama la focaccia calda toscana, mantenendo però una struttura più soffice e sviluppata. « In servizio la soffiata funziona molto bene come apertura, è infatti pensata come antipasto ».
Il territorio come filo conduttore
A completare il menu, la cecina – realizzata con farina di ceci biologica locale – il pane e i grandi lievitati stagionali. Tra questi, il Pancecio, disponibile tutto l’ anno, e un Pan bauletto con uvetta e anice che richiama la tradizione lucchese, servito anche come dessert insieme al gelato. La stessa logica di territorialità guida la proposta beverage: la carta dei vini è costruita su piccoli produttori biologici e biodinamici delle colline lucchesi e anche le birre artigianali seguono questa linea, privilegiando produttori indipendenti, in larga parte toscani.
In alto: la pizza ribadita in cui l’ impasto viene capovolto in forno, a metà cottura. In questo modo la parte superiore resta croccante.
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