Declinazioni di pizza • Il valore della materia prima / Andrea Morini
L’ impasto al centro
Classica, ribadita, al padellino e soffiata: nella sua pizzeria di Lunata( Lucca) Andrea Morini porta avanti una ricerca sugli impasti che unisce sperimentazione e rispetto della filiera.
Di Valeria Maffei Photo: courtesy of“ Da Cecio”
Andrea Morini, nel suo locale di Lunata. La sua pizza è declinata in diverse tipologie, frutto di uno studio approfondito sugli impasti e della convinzione con cui valorizza il suo territorio.
Autodidatta, classe 1975, Andrea Morini – per tutti Cecio – ha costruito il proprio metodo sul campo, attraverso anni di studio su impasti, gestione delle lievitazioni e comportamento delle farine, affiancati da una costante ricerca sul processo fermentativo. Un passaggio decisivo è rappresentato dall’ incontro con Gabriele Bonci, che dona a Morini il proprio lievito madre, proveniente dagli Stati Uniti. Da lì si apre un confronto sempre più ampio con la scuola romana – Francesco Arnesano, Daniele Marè, Luca Pezzetta, Jacopo Mercuro – che, insieme all’ esperienza con Stefano Vola in Piemonte, contribuiscono a definire il metodo oggi al centro dell’ identità di“ Da Cecio”, la pizzeria aperta da Morini nel 2021 a Lunata, alle porte di Lucca.
Dalla filiera all’ impasto
Alla base del suo progetto c’ è una scelta netta sulle materie prime: stagionalità reale e filiera corta. Le verdure arrivano dalla piana lucchese, i salumi da norcini del territorio, il fiordilatte da un caseificio locale. Uscire da questo perimetro rappresenta un’ eccezione, sempre motivata da esigenze qualitative precise. E anche la parte tecnica è coerente con questa impostazione: solo lievito madre e farine biologiche macinate a pietra. La fermentazione è lenta, circa 48 ore, gestita in una cella a temperatura controllata, dedicata esclusivamente alla lievitazione e mai aperta durante il processo: una scelta che permette agli impasti di sviluppare aromi complessi, ne migliora la digeribilità e contribuisce allo sviluppo di una struttura alveolare aperta. A chiudere il processo, la cottura in forno a legna di pane, pizze e focacce.
L’ impasto al centro
Nella visione di Morini l’ impasto è il vero protagonista: gli ingredienti intervengono per completarlo, senza mai sovrapporsi. « Le mie pizze sono frutto di uno stile molto personale » spiega. « Sono stese a mano, con un cornicione volutamente misurato – né troppo pronunciato né assente. Lavoro esclusivamente con pasta madre e farine biologiche macinate a pietra. Se proprio devo definirla, è una pizza italiana contemporanea ».
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