Il delivery • Asportare la qualità / Salvatore Articolo
In alto: per un asporto che non penalizzi il prodotto occorrono farine performanti, biga ben strutturata, corretta gestione dell’ idratazione e cottura ripensata per questo tipo di servizio.
mante nel delivery, è poi la cottura, che deve essere ripensata in funzione del trasporto. « In questo caso lavoriamo con temperature mediamente più basse e tempi più lunghi rispetto alla pizza servita al tavolo. La mia napoletana, ad esempio, cuoce circa 2 minuti e mezzo a 330 ° C; la pizza alla pala, con un’ idratazione dell’ 80 %, arriva a circa 7 minuti a 270 ° C ». Una gestione più dolce e prolungata che consente di asciugare correttamente l’ impasto, riducendo il rilascio di umidità nel cartone e migliorando la tenuta strutturale del prodotto durante il delivery.
Capacità produttiva e innovazione: il motore del modello“ asporto”
Scegliere il modello dell’ asporto comporta indubbiamente costi strutturali inferiori: niente servizio in sala, nessun personale dedicato e nessuna cucina da presidiare per antipasti e dessert. Di contro, lo scontrino medio si riduce e la marginalità si gioca sui volumi. È la capacità produttiva, quindi, a determinare la reale sostenibilità economica. « Per questo ho inserito un forno a legna con piano rotante: capiente, rapido e costante. La platea girevole consente una cottura uniforme di più pizze contemporaneamente, riducendo l’ intervento manuale e ottimizzando i tempi ». Anche la fase del trasporto è gestita in chiave tecnica: i mezzi sono dotati di forni con sistema di estrazione dell’ u- midità, che mantengono il prodotto a circa 70 ° C limitando la condensa. Per le tratte più brevi si utilizzano invece borsoni termici professionali, così da preservare temperatura e struttura fino alla consegna.
Dal passaparola al posizionamento digitale
Se oggi Salvatore Articolo – consulente tecnico per la Sicilia del Molino Grassi e fondatore di un’ accademia rivolta a professionisti e amatori – sforna circa 1200 pizze a settimana e se Magna Magna è diventato un punto di riferimento a Ragusa, è perché nel tempo ha saputo costruire
MOLINO GRASSI
TRADIZIONE CHE EVOLVE
Dal 1934, quando Silvio Grassi fondò il molino alle porte di Parma, la storia dell’ azienda è un intreccio di radici solide e visione contemporanea. Oggi, grazie alla guida della terza e quarta generazione della famiglia, Molino Grassi è un riferimento per i professionisti dell’ arte bianca che cercano qualità costante, filiera controllata e materie prime selezionate con rigore. Pioniera del biologico in Italia già dagli anni Novanta, l’ azienda ha costruito nel tempo una filiera certificata e trasparente, in dialogo diretto con gli agricoltori. Una scelta di coerenza che si traduce in farine performanti e sostenibili, capaci di coniugare ricerca tecnologica e rispetto per la terra. In questo solco si inserisce la gamma dedicata alla pizza, pensata per interpretare stili e formati diversi con precisione tecnica e personalità aromatica. Ultimo lancio è Teglia 60x40, miscela studiata per i grandi formati della ristorazione moderna: ideale per impasti diretti e indiretti a lunga lievitazione, regala leggerezza, croccantezza e un’ alveolatura ben sviluppata. Accanto alla novità, si confermano due pilastri. Romana, disponibile anche nella versione Rustica, è dedicata a pinsa, pala e padellino: ricca di fibre, con germe di grano e farina di riso, esalta fragranza e friabilità. Napoletana, proposta nelle varianti Midi ed Extra, valorizza sviluppo, scioglievolezza e profumo dell’ impasto, per un’ autentica esperienza partenopea. Completa la linea il mix Gluten Free, a base di miglio bruno, tapioca e psyllium, per una pizza inclusiva senza compromessi su gusto e texture. Ricerca, sostenibilità e ascolto del professionista: così Molino Grassi continua a guardare avanti, con la stessa passione di novant’ anni fa. Per informazioni: molinograssi. it
un rapporto solido con il pubblico. Una reputazione strutturata con metodo, attraverso studio, competizioni e riconoscimenti capaci di generare curiosità e passaparola, quando i social ancora non esistevano. « Oggi lo scenario è cambiato: le ordinazioni arrivano tramite le piattaforme digitali, il sito e le due linee telefoniche dedicate. I social sono uno strumento imprescindibile di comunicazione e posizionamento del brand, per questo li affidiamo a un’ a- genzia specializzata; ma i risultati che ad oggi raccogliamo sono il frutto di oltre vent’ anni di lavoro serio e di approfondimento costante ».
26 www. italiangourmet. it