Il delivery • Asportare la qualità / Salvatore Articolo di
Asporto
Qualità
A Ragusa, Salvatore Articolo ha costruito un progetto imprenditoriale strutturato sul delivery, fondato su farine top di gamma, impasti calibrati e tecnologie di cottura all’ avanguardia.
Di Valeria Maffei
A sinistra: Salvatore Articolo nel laboratorio della sua pizzaria che si trova nel centro di Ragusa.
Un impiego stabile nel settore dell’ edilizia e, la sera, il lavoro in cucina in un ristorante. È su questo doppio binario che scorre, fino al 2005, il percorso professionale di Salvatore Articolo. Poi la scelta di lasciare il certo per l’ incerto e di investire sulla passione per l’ arte bianca. Inizia così, per Salvatore, una fase di formazione intensa, fatta di corsi e perfezionamenti tecnici al fianco di maestri come Angeli Iezzi, presidente di API Italia( Associazione Pizzerie Italiane), con l’ obiettivo di consolidare metodo, gestione degli impasti e una visione professionale del prodotto pizza. Forte di questa preparazione, Salvatore apre- nel 2005 per l’ appunto- una pizzeria nel centro di Ragusa, trasformando una passione coltivata negli anni in un progetto imprenditoriale strutturato.
La qualità come punto di partenza
« Mi sono guardato intorno e ho capito che, in quegli anni, nella mia città mancava una pizzeria d’ asporto di qualità ». Da questa analisi prende forma un percorso orientato alla ricerca tecnica e all’ innovazione, a partire dalle attrezzature e, soprattutto, dalla materia prima. Il primo passo è infatti la selezione delle farine: una pizza strutturata e digeribile non può prescindere da quelle di alto profilo. « Ho scelto le farine del Molino Grassi non solo per la qualità costante del prodotto, ma anche per il supporto tecnico che quest’ azienda garantisce: mette infatti a disposizione dei pizzaioli e dei tecnici preparati, capaci di risolvere qualsiasi criticità e di affiancare i professionisti nella messa a punto degli impasti ».
Impasti su misura per il delivery
Nel laboratorio di Salvatore convivono più tipologie di impasto, ciascuna calibrata su blend specifici, idratazioni mirate e processi di lavorazione distinti. Un’ impostazione tecnica che diventa ancora più strategica nel segmento dell’ asporto, dove la pizza deve conservare struttura e fragranza anche dopo il trasporto. « Per quanto la consegna possa essere rapida – abbiamo quattro mezzi dedicati al delivery – e per quanto si possa ricercare il cartone più performante in termini di conservabilità, la pizza durante il viaggio perde inevitabilmente parte della sua friabilità ». Da qui la necessità di intervenire attraverso una selezione accurata della farina, una corretta gestione dell’ idratazione e il riposo dell’ impasto in frigorifero prima della lievitazione. Fondamentale anche l’ utilizzo di una biga ben strutturata, capace di conferire tenuta e alveolatura, così da garantire maggiore resistenza nel cartone.
La cottura ripensata per il trasporto
Determinante, per ottenere una pizza realmente perfor-
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