Filosofia da chef • Pizza“ retro-innovativa” / Orlando Bortolami
L’ obiettivo è creare una pizza che sia completa, dove ogni elemento ha un ruolo preciso e dialoga con l’ impasto, senza mai sovrastarlo ». Questa visione prende forma nella“ cucina retro-innovativa” di ispirazione mediterranea, frutto dell’ esperienza di Bortolami maturata in cucine italiane e internazionali, anche stellate. Una cucina, dunque, che unisce ricette storiche e tecniche contemporanee, rispettando l’ essenza delle materie prime e il lavoro dei produttori. « La cucina mediterranea è diventata una luce guida nella mia vita, grazie a collaborazioni che mi hanno insegnato il valore della materia prima e del rispetto delle tradizioni ».
Quali sono le pizze più esclusive e particolari che caratterizzano il vostro menu? « Non parliamo di esclusività, piuttosto di rappresentatività. Tra le pizze più rappresentative c’ è la Campagnola, che cambia con le stagioni e utilizza verdure dell’ orto biodinamico di San Michele, lavorate in diverse consistenze( più pomodoro bio, fiordilatte Antica Latteria di Tramonti, ricotta di bufala). C’ è la Carciofotto, con ombra di salsa di pomodoro bio e biodinamico, fiordilatte Antica Latteria di Tramonti, prosciutto spalla cotta affumicato di Capitelli, barilotto di bufala di Casa Madaio, carciofi, olio evo, pepe e basilico. Oppure la Cilentana( con pummarola napoletana, infossato di Casa Madaio, origano di Pantelleria, basilico e olio Koinè), che dimostra come pochi ingredienti scelti con cura possano creare profondità e identità ».
Come siete arrivati a questo format? « Il format nasce da un percorso personale che si snoda lungo molti anni. Ho lavorato sia in cucine italiane sia internazionali, anche stellate, e questo mi ha portato a sviluppare una visione della cucina molto legata alla materia prima e al rispetto delle tecniche di lavorazione. Ho scelto di focalizzarmi sulla pizza perché è un piatto accessibile a tutti, ma- proprio per questo- richiede ancora più responsabilità e per me è anche una scommessa e una sfida: proprio per questo deve essere fatta con rispetto, competenza e attenzione. Panisfizio nasce dall’ idea di applicare il metodo della cucina alla pizza, mantenendola semplice ma rendendola più consapevole ».
In alto, da sinistra: ambiente“ da ristorante” e clima leggero. In basso: per avere pizze identitarie il team visita personalmente agricoltori e fornitori.
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