Filosofia da chef • Pizza“ retro-innovativa” / Orlando Bortolami
La pizza“ retro-innovativa”
Professionisti della ristorazione e della panificazione, personale di sala, esperti sommelier e birrai: completezza e professionalità a 360 gradi tra i fornelli, i forni e la sala di Panisfizio. Un team formato per rappresentare in toto la filosofia di cucina e ospitalità di Orlando Bortolami.
di Anna Celenta Foto courtesy: Panisfizio( panisfizio. com)
Guidata dallo chef Orlando Bortolami, la pizzeria Panisfizio di Jesolo propone prima di tutto un prodotto che si prende cura delle persone, delle materie prime, dei produttori e della comunità. Ingredienti provenienti da una filiera etica e consapevole, lavorazioni ispirate alla ristorazione di alto livello, rispetto della vitalità del terreno e uno studio approfondito dell’ impasto, pensato per essere altamente digeribile, sono gli elementi che rendono la pizza di Panisfizio una creazione riconoscibile: equilibrata, fragrante e croccante.
A sinistra: Orlando
Bortolami che, prima di dedicarsi completamente alla pizza, ha guidato il ristorante
Mediterraneo a Tamai di Brugnera, in provincia di Pordenone.
Come avviene la ricerca degli ingredienti? « La ricerca degli ingredienti è una parte fondamentale del nostro lavoro e nasce sempre da uno studio preciso. Partiamo dalla materia prima e dal contesto in cui nasce. Con il team visitiamo direttamente aziende agricole e fornitori, osserviamo i processi produttivi. In alcuni casi, lavoriamo insieme al produttore anche nella fase di pianificazione delle semine, per avere ingredienti realmente stagionali e nel momento migliore della loro espressione. Ogni ingrediente viene utilizzato solo se risponde a criteri chiari: qualità, etica, stagionalità e coerenza con la nostra cucina. È un lavoro che richiede tempo, confronto e continuità ».
Una volta selezionati produttori e prodotti: come studiate i topping per le pizze e i loro abbinamenti? « Per noi il topping non è un assemblaggio, ma una vera e propria costruzione gastronomica. Partiamo dall’ ingrediente e lavoriamo per valorizzarlo, cercando equilibrio tra gusto, struttura e leggerezza. Tutti i componenti vengono trasformati internamente dalla brigata, con tecniche di cucina che arrivano dalla ristorazione. I topping, dunque, vengono lavorati, cotti e rifiniti come in un ristorante, prima di essere inseriti sulla pizza. Non si tratta solo di posizionare ingredienti, ma di costruire un equilibrio finale che tenga insieme impasto, topping e esperienza complessiva.
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