Tra metodo e gusto • Sapori e consistenze inediti / Massimiliano Prete
In alto, da sinistra: Massimiliano Prete nel suo laboratorio.
Per le sue pizze usa il rigore, la tecnica e la creatività che ha mutuato dalla pasticceria.
pizze. Mi ricordo che, una quindicina di anni fa, è venuto a trovarmi Carlin Petrini: ero ancora agli inizi, ma si accorse che avevo fatto il pasticcere in precedenza, proprio per via della cura dei dettagli e dell’ aspetto estetico delle mie pizze. Il passaggio in pasticceria è stato quindi fondamentale per migliorare i processi di produzione, e far convivere tradizione e cura ».
Come applichi questo rigore ai tuoi impasti? « Mettendo a punto un sistema: il pasticcere, per realizzare una torta che è composta da diversi strati come il pan di Spagna, il cremoso, la bavarese e la glassa, non prepara tutto lo stesso giorno, ma li suddivide in momenti diversi. Quando poi arriva il giorno della produzione, assembla tutti i pezzi. Io ho utilizzato lo stesso meccanismo per creare le mie pizze ».
Qual è la pizza che ti è riuscita meglio? « Diciamo che quella che colpisce più di tutte, e che non potrei mai togliere dalla carta, è senza dubbio Il Gambero Rosso: una base con farina di mais e semi di girasole, lardo di Pata Negra, gambero rosso crudo, salsa guacamole, burrata e erbette aromatiche. Chi assaggia questa pizza si fa un viaggio, e rappresenta appieno il mio percorso perché, essendo originario del Salento, sono cresciuto con il pesce crudo. La base di mais invece rappresenta la mia vita attuale, il Piemonte, la terra che mi ha adottato. Un insieme di elementi che raccontano chi sono ».
A distanza di tanti anni, che cosa continua a ispirarti in cucina? L’ aspetto che più di tutti continua a ispirarmi è senza dubbio la ricerca della conoscenza della materia: quando c’ è un processo fermentativo, si apre un mondo estremamente complicato. Quando ti immergi in modo serio e interrogativo in questa disciplina, ci si rende conto subito che più si apprende, più si sa di non sapere. Nella creazione degli impasti, soprattutto quelli dei grandi lievitati, la sfida più complessa è quella di cercare di indirizzare la fermentazione in un certo modo. Questi processi hanno numerose variabili, e a seconda di come le oriento, otterrò un risultato diverso. Tutta questa complessità mi affascina tantissimo perché non mi dà le certezze della pasticceria ».
Hai da poco aperto Sestogusto a Siviglia, in Spagna: qual è stata la risposta estera alle tue creazioni? « Devo dire molto positiva, di grande sorpresa. A Siviglia non avevano mai assaggiato una pizza croccante fatta con l’ attenzione, la cura ai dettagli e i prodotti di altissima qualità che proponiamo sulle nostre pizze. È qualcosa di completamente inedito, li abbiamo decisamente spostati dalle loro abitudini culinarie. L’ obiettivo comunque è quello di allargarci sempre più in terra spagnola nei prossimi anni: siamo partiti da quella che i miei soci, che sono del luogo, consideravano la città più complessa da conquistare. È stato un test che, a quanto pare, ha funzionato benissimo ».
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