36 SORTIMENT
POTRAVINY / KVALITA
KLENOVECKÝ SYREC
a chránené zemepisné označenie
CELÉ SYRÁRSTVO SPOČÍVA na využívaní princípu kyslého alebo enzymatického zrážania mlieka a na ovplyvňovaní
spôsobu väzby vápenatých solí s kazeinovými micelami v mlieku i v syre. Od tohto vzťahu závisí konzistencia
a štruktúra syrov všetkých druhov a tá je ovplyvnená kyslosťou (resp. využitím kyslomliečnych baktérií pri
prekysávaní), tepelnými podmienkami, prítomnosťou proteolytických enzýmov a mineráliami. Toľko z prednášky
popredného odborníka Ing. Karola Heriana, CSc., ktorý pôsobil vo Výskumnom ústave mliekarenskom.
druhej
Siaha do stor.
17.
polovice
História výroby
Prof. Dr. Otakar Laxa v knihe Syrárstvo z roku 1914 píše „...v okolí obce Klenovec
sa pred rokmi vyrábal syr z ovčieho mlieka, ktorého akosť bola veľmi chválená
a v šesťdesiatych rokoch 17. storočia sa vyvážal i do Nemecka.“
O jeho veľkej sláve svedčí aj jeho odber arcikniežaťom Štefanom od roku 1830.
Klenovský syrec obsahuje 54 – 56 % sušiny a 45 – 50 % tuku v sušine.
Vyrábal sa najčastejšie v tvare nízkeho valca v strede s okrúhlou ornamentikou
a hmotnosťou do 2 kg – ako údený aj neúdený syr, na reze s bielou syrovou farbou.
Celistvosť štruktúry môže byť prerušovaná občasnými trhlinkami a dutinkami.
Jeho existencia má byť jemná, nie drobivá ale ani gumovitá. Mierne zasolený
a zaúdený v chladnejšom prostredí by mal vydržať v konzumnom stave
až 6 mesiacov.
Klenovecký syrec sa takto dostáva na zoznam vyše 1250 výrobkov, ktorých zemepisné označenie alebo označenie pôvodu je
pod ochranou EÚ.
SÚŤAŽ NA KLENOVECKEJ RONTOUKE Cech
bryndziarov obnovil tradíciu výroby syra na
kultúrnych slávnostiach v Klenovci, v roku
2010 aj súťaž o najlepší syrec.
Cech bryndziarov zastupovala najmä spoločnosť NIKA, s.r.o. Považská Bystrica s jej riaditeľom a zároveň aj predsedom Cechu Ing.
Jánom Kerestešom, Bryndziareň Brysyrt s jej
predstaviteľom Ľubošom Manicom a odborným poradcom Ing. Karolom Herianom, CSc.
Do súťaže o najlepší Klenovecký syrec priniesli zástupcovia 5 salašov z okolia 8 vyrobených ovčích syrov. Po anonymnom hodnotení bol ako najlepší vyhodnotený syr zo
salaša Hoľa, potom syr zo salaša Laz a ako
tretí bol syr zo salaša Roztočný potok. Všetky
syry boli zaujímavé tvarom i ornamentikou.
PRIPOMEŇME ĎALŠIE VÝROBKY SR chránené zemepisným označením. Patria sem Zázrivské vojky, Slovenský oštiepok, Slovenská
bryndza, Slovenská parenica, Zázrivský korbáčik, Oravský korbáčik, Tekovský salámový
syr, Skalický trdelník a Žitavská paprika. Celoeurópsku právnu ochranu požívajú aj tradičné zaručené špeciality, akými sú napríklad
Bratislavský rožok, Liptovská saláma, Lovecká saláma, Spišské párky, Špekáčiky, Ovčí
hrudkový syr – salašnícky a Ovčí salašnícky
údený syr.
(TA, red.)
u
teristicko
S charak
cifrou
Najstarší domáci spôsob výroby syrca
Ovčie mlieko alebo zmiešané s kravským mliekom sa zahreje na teplotu 35 – 36 stupňov Celzia
Zasýrenie mlieka sa deje za stáleho miešania a množstvo syridla a dávkuje tak, aby sa syrenina
vyzrážala za 25 – 30 minút.
Dostatočne pevná zrazenina sa syrárskou harfou s prestávkami krája a rozdrobí na veľkosť
hrášku. Potom sa syrové zrno nechá voľne klesnúť na dno výrobníka, kde počas 15 – 20 minút
prekysne a začne vylučovať srvátku.
Potom sa syrovina ručne stláčaním formuje do podoby hrudky, tak aby odtieklo čo najviac
srvátky.
Vylisovaná syrová hruda sa preloží do samostatnej nádoby a celý objem syra sa zaleje horúcou
srvátkou, aby sa prehrial celý povrch syra – približne 5 minút.
Zmäknutý plastický syr sa preloží do pripravenej formy, dôkladne sa pozatláča a na povrch sa
vytlačí cifra.
Po vychladnutí a stuhnutí sa vyberie z formy a dá sa soliť, buď do soľného kúpeľa alebo suchou
cestou, to je zatláčaním suchej soli do celého povrchu hrudy.
Po zasolení sa môže syrec zaúdiť a ponechať v chladnej pivnici dozrieť 10 – 14 dní.
(Zdroj: Ladislav Gemeri,
Klenovské noviny, mesačník Klenovca, č. 10/ 2010)
Foto: Fotolia
Klenovecký syrec je zrelý polotvrdý syr, údený alebo neúdený. Vyrába sa z ovčieho alebo
kravského mlieka s pridaním mliečnych kultúr
zo surového ovčieho mlieka pochádzajúcich
zo slovenských salašov. Na povrchu syra sa
nachádza mozaika - vtlačený ornament s vyobrazením kríža alebo štvorlístka.