Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 | Page 12

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Présentation des métiers retenus
Le chocolatier confiseur effectue tous les travaux de
chocolaterie et de confiserie. Il connaît particulièrement le
chocolat et les sucres. Il connaît et sélectionne ses matières
premières et rationalise l’utilisation des produits. Il maîtrise
toutes les techniques de fabrication des bases du travail
du chocolat et des sucres. Il réalise les différentes masses
(ganaches et masses de fourrage, giandujas, pralinés,
boissons chocolatées, intérieurs liqueur, sucres cuits durs et
tendres, masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures,
fruits confits, gélifiés et gommes, pâtes d’amandes et dérivés).
Il maîtrise les techniques de réalisation et de décoration des
produits qu’il apporte ou fabrique sur place. Il maîtrise la
qualité et les critères de conservation des produits.
Le glacier effectue tous les travaux de glacerie, pâtisserie
et chocolaterie associés en totale autonomie. Il connaît et
sélectionne ses matières premières et rationalise l’utilisation
des produits. Il maitrise toutes les techniques de fabrication
des bases (cuisson des sucres, nougatines etc.), il réalise les
différents mix (crèmes glacées, glaces, sorbets), parfaits,
soufflés glacés, etc. Il réalise les produits entrant dans la
composition des desserts glacés et leur décor qu’il fabrique
sur place. Il maîtrise les techniques d’assemblage et de
décoration. Il maîtrise et respecte la chaîne du froid, tant au
niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage.
Il sculpte la glace dans le respect du thème imposé et
présente sa production en un buffet glacé harmonieux.
Le barman est le spécialiste de l’histoire du bar, des cocktails
et de ce qui a attrait au métier de chef barman. Il dispose de
la connaissance approfondie de l’élaboration des produits et
boissons utilisés. Il a la maîtrise parfaite de la confection des
cocktails classiques et la capacité à innover en respectant les
règles de base et en utilisant l’analyse sensorielle. Il est celui
qui accueille le client, qui le place dans un endroit adapté à
ses souhaits. Il conseille et prend en charge le client tout au
long du service. Référent du bar, il donne la mesure, imprime
un style qui lui est propre. Il connaît les codes de la société et
pratique au moins une langue étrangère.
Le sommelier
est en charge de la cave du restaurant
: il choisit les vins, les achète et élabore une carte variée et
originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il
est en charge des liqueurs et des alcools. Il veille aux stocks et
à la bonne conservation des bouteilles. Il se tient au courant
des derniers crus et recherche en permanence des vins de
qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service
pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à
table, en respectant les règles très précises de la profession
: ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires,
dégustation, puis service au verre. Il connaît la carte des mets
et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.
Le maître d’hôtel et art de la table est un maître en
rapports humains car il est doté d’un sens très poussé du service
client. C’est un chef de salle qui orchestre minutieusement
le travail des commis, des chefs de rang et sommeliers afin
de garantir le bon déroulement et l’excellence du service. Il
participe à l'harmonie entre les individus d’une société dont
il doit connaître tous les codes. Son travail consiste à assurer
entre autres l'application de normes, en veillant strictement
sur la qualité du produit attendu.
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