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Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Présentation des métiers retenus
Le chef cuisinier effectue les travaux de cuisine et de
pâtisserie de restauration. Il calcule, produit et interprète
des documents techniques. Il organise la production. Il
a une parfaite connaissance des produits. Il connaît et
applique les règles d’hygiène et de sécurité. Il assure une
mise en place avec ou sans aide. Il met en oeuvre toutes les
techniques préparatoires, tous les types de cuissons simples
et complexes de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il
cuisine dans les temps imposés tous les produits à l’aide de
matériels classiques ou évolutifs. Il réalise les finitions et les
dressages sur tous supports en maîtrisant la température
appropriée. Il fait preuve d’originalité. Il garantit par sa
capacité d’autocontrôle, les qualités organoleptiques et
sanitaires des mets qu’il réalise.
Le pâtissier effectue tous les travaux de pâtisserie,
confiserie et chocolaterie associés en autonomie. Il connaît et
sélectionne ses matières premières et rationalise l’utilisation
des produits. Il maîtrise toutes les techniques de fabrication
des bases (réalisation de pâtisseries diverses, des produits
salés pâtissiers, cuisson des produits et travail des sucres,
nougatines, chocolat, pâte d’amande etc.). Il réalise les
différents produits entrant dans la composition des desserts
et leur décor qu’il fabrique sur place. Il maîtrise les différentes
techniques d’assemblage et de décoration des produits.
Le charcutier-traiteur est le garant d’une tradition
culinaire ancienne (rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon
de Bayonne, etc). Sa spécialité: confectionner des préparations
à base de viande de porc. Il travaille cependant aussi d’autres
viandes (boeuf, volaille, gibier) ou poissons et fruits de mer et
des légumes, et concocte une grande variété de horsd’oeuvre
et de plats cuisinés, chauds ou froids. Le charcutier-traiteur
découpe et désosse lui-même les bêtes, trie et répartit les
morceaux de viande qu’il sale et fume avant la cuisson. Il maîtrise
et pratique les différentes techniques d’approvisionnement,
de transformation, de fabrication, de dressage, de décor et
de mise en valeur des différentes fabrications de charcuterie
traiteur, en respectant le code des usages.
Le fromager est un expert en produits laitiers transformés.
Il connait parfaitement les produits lactés tels que les
fromages (l’histoire, la production, la dégustation et la
préparation). Il peut les mettre en scène dans les situations
habituelles de vente, de dégustation, ainsi que dans des
présentations telles que buffets, plateaux et présentations
exceptionnelles pouvant produire une œuvre magistrale.
Il sait les choisir et les affiner, contrôler leur évolution
pour optimiser leur goût à leur stade organoleptique. Le
fromager est pédagogiquement capable de transmettre ses
connaissances.
Le boulanger effectue tous les travaux de boulangerie
en autonomie, assumant la responsabilité de ses actes
professionnels dans le respect des règles de l’art du métier
de boulanger. Il assure les étapes de fabrication des produits
quelles que soient les conditions matérielles en utilisant
toutes les méthodes de travail afin d’obtenir des produits
présentant des qualités optimales. Il fabrique, cultive et
utilise tous types de préfermentation à acidité lactique
ou acétique. Il sait fabriquer tous les types de pains, de
viennoiseries et de produits traiteurs boulangers. Il possède
des capacités artistiques lui permettant de mettre en valeur
ses fabrications en utilisant les techniques de décors.
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