SeaCastle Magazine SeacastleMagazine n.3 sett-ott.2017 - Page 24

ENOGASTRONOMIA / FOOD & WINE Piatti di terra, oltre che di mare di Piero Rotolo L a nostra tradizione gastronomica risente dei contributi delle culture che si sono avvicendate sul territorio (fenicia, greca, araba, francese e spagnola). Una cucina locale povera e ricca nello stesso tempo. Sono poveri gli ingredienti di facile reperibilità ed economici. La ricchezza, invece, è data dalla varietà di profumi e colori e dalla complessità di alcuni piatti, frutto delle contaminazioni delle civiltà straniere e della creatività delle donne siciliane. A Castellammare del Golfo è difficile trovare un piatto tipico locale, perché la stragrande maggioranza delle ricette rientrano nella più ampia tradizione gastronomica siciliana. Però possono essere individuati due piatti tipici “di terra”: i maccarruna e i bruciuluni. I maccarruna rappresentano per i castellammaresi la celebrazione di un rito che coinvolge l’intera famiglia. Era la pasta dei giorni di festa, fatta a mano con un impasto di farina di grano duro, acqua, sale e un po’ d’olio per ammorbidire. Il composto veniva lavorato su una spianatoia (lu scannatori), fino a raggiungere una consistenza morbida. A questo punto, si tiravano dei cilindri di pasta corti e panciuti che si cavavano con l’apposito “buso”, un filo sottile ricavato da un vegetale la “disa” che cresce sul territorio (Ampelodesrnos maurìtanicus). I maccarruna della lunghezza desiderata (circa 20 cm) poi venivano messi ad asciugare su un cesto di vimini. L’abilità delle 24 S ea C astle M agazine pomodoro. E prima di servirli, togliete il filo! O nonne nel cavare i maccarruna per tanti anni è stata trasmessa alle figlie, con l’obiettivo di perpetuare questa tradizione. Oggi, purtroppo, in pochi riescono a misurarsi in questa attività, travolti dal tutto e subito. Così la pasta fresca industriale rischia di soppiantare un rito millenario. I bruciuluni, invece, sono dei rollò di carne farciti e accompagnavano i maccarruna. La realizzazione di questo piatto è molto semplice, e non si comprende come stia scomparendo, sostituito dagli attuali involtini di minore consistenza e gustosità. Il taglio di manzo adatto per i bruciuluni è il dietro coscia. Le singole fette grandi e consistenti si dispongono sul piano cucina e si aggiungono del pangrattato, pecorino e prezzemolo tritato. A questo punto, si dispongono in successione sulla fetta di manzo, della cipolla, un tocchetto di caciocavallo, uno di lardo e uno di uovo sodo. L’operazione si può ripetere una seconda volta, dipende dalla grandezza della fetta di carne. Alla fine, si arrotola la carne, realizzando un rollò e si chiude con del filo da cucina. Quindi i singoli rollò sono fatti saltare in padella e poi stracotti nella salsa di ur gastronomic tradition is influenced by the different cultures which took turns on the territory (Phoenician, Greek, Arabian, French, Spanish). It is difficult to find a typical local dish here in Castellammare del Golfo, because most of the recipes belong to the wide Sicilian gastronomic tradition. The “maccarruna” (macaroni) are for the inhabitants of Castellammare the celebration of a rite which involves all the family. It was the pasta of the feast day, handmade from a mixture of flour of hard wheat, water, salt and a little oil to soften it. The mixture was processed on a rolling pin (lu scanaturi) until it reached a soft thickness. The pasta was chopped in little cylinders of about 5 centimetres long which were pierced and stretched by the “Buso” a fine thread taken from a plant the “disa” which grows on our territory. Nowadays, unfortunately, only few persons can continue this tradition, overwhelmed by the slogan “everything and now”. The Bruciuluna are stuffed meat rolls which usually accompanied the “maccarruna” The meat usually used for the “bruciuluna” is the back side of the leg. The single slices, large and thick, are laid on the kitchen plan, than breadcrumbs, pecorino cheese, minced parsley, onion, pieces of caciocavallo, lard and a hard-boiled egg is added. Finally the meat is rolled, and everything is closed with kitchen thread. Once this operation is completed the rolls are first fried in a pan and then cooked in the tomato sauce.