ENOGASTRONOMIA / FOOD & WINE
Piatti di terra, oltre che di mare
di Piero Rotolo
L
a nostra tradizione gastronomica
risente dei contributi delle culture
che si sono avvicendate sul territorio
(fenicia, greca, araba, francese e
spagnola). Una cucina locale povera e
ricca nello stesso tempo. Sono poveri
gli ingredienti di facile reperibilità ed
economici. La ricchezza, invece, è data
dalla varietà di profumi e colori e dalla
complessità di alcuni piatti, frutto delle
contaminazioni delle civiltà straniere e
della creatività delle donne siciliane.
A Castellammare del Golfo è difficile
trovare un piatto tipico locale, perché
la stragrande maggioranza delle ricette
rientrano nella più ampia tradizione
gastronomica siciliana.
Però possono essere individuati due
piatti tipici “di terra”: i maccarruna e i
bruciuluni.
I maccarruna rappresentano per i
castellammaresi la celebrazione di un
rito che coinvolge l’intera famiglia.
Era la pasta dei giorni di festa, fatta
a mano con un impasto di farina
di grano duro, acqua, sale e un po’
d’olio per ammorbidire. Il composto
veniva lavorato su una spianatoia
(lu scannatori), fino a raggiungere
una consistenza morbida. A questo
punto, si tiravano dei cilindri di pasta
corti e panciuti che si cavavano con
l’apposito “buso”, un filo sottile
ricavato da un vegetale la “disa” che
cresce sul territorio (Ampelodesrnos
maurìtanicus). I maccarruna della
lunghezza desiderata (circa 20 cm)
poi venivano messi ad asciugare su
un cesto di vimini. L’abilità delle
24
S ea C astle M agazine
pomodoro. E prima
di servirli, togliete
il filo!
O
nonne nel cavare i maccarruna per
tanti anni è stata trasmessa alle figlie,
con l’obiettivo di perpetuare questa
tradizione.
Oggi, purtroppo,
in pochi riescono a
misurarsi in questa
attività, travolti
dal tutto e subito.
Così la pasta fresca
industriale rischia di
soppiantare un rito
millenario.
I bruciuluni,
invece, sono dei
rollò di carne farciti
e accompagnavano i
maccarruna.
La realizzazione di
questo piatto è molto
semplice, e non si
comprende come stia
scomparendo, sostituito dagli attuali
involtini di minore consistenza e
gustosità.
Il taglio di manzo adatto per i
bruciuluni è il dietro coscia. Le
singole fette grandi e consistenti si
dispongono sul piano cucina e si
aggiungono del pangrattato, pecorino e
prezzemolo tritato. A questo punto, si
dispongono in successione sulla fetta
di manzo, della cipolla, un tocchetto
di caciocavallo, uno di lardo e uno di
uovo sodo. L’operazione si può ripetere
una seconda volta, dipende dalla
grandezza della fetta di carne. Alla
fine, si arrotola la carne, realizzando un
rollò e si chiude con del filo da cucina.
Quindi i singoli rollò sono fatti saltare
in padella e poi stracotti nella salsa di
ur gastronomic
tradition is
influenced by the
different cultures
which took turns
on the territory
(Phoenician, Greek,
Arabian, French,
Spanish).
It is difficult to
find a typical
local dish here in
Castellammare
del Golfo, because most of the
recipes belong to the wide Sicilian
gastronomic tradition.
The “maccarruna” (macaroni) are for
the inhabitants of Castellammare the
celebration of a rite which involves
all the family. It was the pasta of the
feast day, handmade from a mixture
of flour of hard wheat, water, salt and
a little oil to soften it. The mixture
was processed on a rolling pin (lu
scanaturi) until it reached a soft
thickness. The pasta was chopped in
little cylinders of about 5 centimetres
long which were pierced and stretched
by the “Buso” a fine thread taken from
a plant the “disa” which grows on our
territory.
Nowadays, unfortunately, only few
persons can continue this tradition,
overwhelmed by the slogan
“everything and now”.
The Bruciuluna are stuffed meat
rolls which usually accompanied the
“maccarruna”
The meat usually used for the
“bruciuluna” is the back side of
the leg. The single slices, large and
thick, are laid on the kitchen plan,
than breadcrumbs, pecorino cheese,
minced parsley, onion, pieces of
caciocavallo, lard and a hard-boiled
egg is added.
Finally the meat is rolled, and
everything is closed with kitchen
thread. Once this operation is
completed the rolls are first fried in
a pan and then cooked in the tomato
sauce.