Wie schmeckt eigentlich ...
Cardy?
Der Punkige
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Cardy – auch spanische Artischocke, Gemüseartischocke
und Kardone genannt – ist eine Sortengruppe, die zur Familie der Korbblütler gehört. Es wird nicht der Blütenkopf
wie bei der Artischocke – die übrigens zur gleichen Familie
gehört – verzehrt, sondern die fleischigen Blattstiele wie
bei Fenchel oder Bleichsellerie. Die Blätter der 50 bis 250
Zentimeter hohen Pflanze haben lange, scharfe Stacheln.
Der lateinische Name ist eine Anlehnung an das Aussehen: Der Gattungsname Cynara findet seinen Ursprung
im griechischen kyon, was so viel wie Hund bedeutet, und
weist auf die Ähnlichkeit der stacheligen Blätter mit einem
Hundegebiss hin. Die Frisur ist besonders auffällig: Die
Punks haben blauviolette, aber auch weiße Blütenköpfe,
die etwas kleiner sind als die der Artischocke.
Die Hauptblütezeit erstreckt sich von August bis September. Von Ende September bis Ende Dezember bekommt
man in Deutschland frischen Cardy. Importe stammen
aus Italien, Frankreich und Spanien. Bleiche Haut: Um
Cardy gebleicht anzubieten, werden ab Ende August die
Blattspitzen abgeschnitten und die verbleibenden Stängel
etwa ein bis 1,5 Meter hoch mit Stroh, schwarzer Folie
oder Pappe umhüllt oder lose umbunden. Nach zwei bis
drei Wochen sind sie zur Ernte bereit. Aber Vorsicht: Die
gebleichten Blätter faulen sehr schnell. Kurzfristig können
sie bei zehn Grad Celsius aufbewahrt werden.
Innere Stärke: Wie die Artischocke enthält Cardy den Bitterstoff Cynarin. Dieser Stoff fördert die Verdauung und
regt insbesondere die Tätigkeit der Galle an. Der bittere
Stoff Cynarin verleiht dem Cardy einen leicht bitteren und
zugleich aber auch würzigen und nussartigen Geschmack.
Für die Zubereitung werden zunächst die Blattstiele mit
einem scharfen Messer abgeschnitten und von Blattresten
und stacheligen Rändern befreit. Ähnlich wie beim Bleichsellerie haben die Stängel des Cardy zähe ungenießbare
Fäden, die man am besten mit einem Sparschäler abschält
oder mit einem Messer abzieht. Die Stängel können dann
in die gewünschte Größe geschnitten und sofort für 25
bis 30 Minuten in Salzwasser blanchiert werden. Dann
ist der Punkige unter den Gemüsen perfekt zum Verzehr.
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