INTERVIEW
OLIVIA RESTAURANT
FOR THE OTTOMAN CUISINE DISHES, I USED SEVERAL RECIPES THAT I
FOUND FROM OLD COOKING BOOKS AND THE OTTOMAN ARCHIVES.
Big kitchens are both a work place and a school. How do you keep the balance between these two important tasks?
The kitchens of a big hotel are the most hierarchic department in the building. There are ranks just like in the military. The newcomers start in storing and cleaning to learn and understand the products. Later on, they start learning about preparations, cooking and serving. Currently in our kitchen, we have interns from the two cooking schools in the city. We also support them in various competitions. We use the Rixos training programs to improve their career development. There are also task forces and cross training programs with other hotels.
You have a vast knowledge in Modern Turkish Cuisine and the Ottoman Court Cuisine. What are the differences between them?
For the Ottoman Cuisine dishes, I used several recipes that I found from old cooking books and the Ottoman archives. In 2000, I presented an Ottoman cuisine themed gala dinner for the“ Chain de Rotisseurs” members, in which we received high praises. There weren’ t produces such as pumpkin, tomato, potato, and bell pepper in the 18th century’ s Ottoman Court cuisine. Thus, tomato paste( alas, no tomatoes) were never used in the recipes. Today, there isn’ t almost one Turkish dish without tomato paste. In the court kitchen, the chefs were using various spices to add flavors. Fresh sherbets and fruit compotes were the sine qua non at the Ottoman dinner tables.
Büyük mutfaklar hem bir çalışma yeri hem de bir okul görevi görüyor. Ekibinizde bu dengeyi nasıl sağlıyorsunuz?
Büyük otel mutfakları, tesis içindeki en hiyerarşik departmandır. Aynı askerlikteki gibi rütbeler vardır. Yeni başlayanlar; pratik olarak ürünleri tanıma aşamasında depolama, temizlik gibi görevler alıp daha sonra ön hazırlık, pişirme ve servis konularını öğreniyorlar. Şu anda şehrimizde bulunan iki okuldan stajyer öğrenciler bizimle çalışıyor. Onları yarışmalarda da destekliyoruz. Kendi personelimizin bireysel mesleki gelişimleri için Rixos eğitim programlarını uyguluyoruz. Oteller arası task force ve çapraz eğitimler de mevcut.
Modern Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağını çok iyi biliyorsunuz. İki mutfak arasındaki farklar nelerdir?
Osmanlı mutfağı ile ilgili çalışmalarımda, eski mutfak kitaplarından ve arşiv bilgilerinden çıkardığım birçok reçeteyi uyguladım. 2000 yılında, Osmanlı mutfağı temalı bir gala yemeğini“ Chain de Rotisseurs” üyelerine sunduk ve çok takdir aldık. Saray mutfağında 18. yüzyıl öncesi bal kabağı, domates, patates ve dolma biber gibi ürünler yoktu. Yemekler, domates olmadığı için tamamen salçasızdı. Günümüzde ise neredeyse salçasız yemek, olmazsa olmaz oldu. Salça yerine baharatlarla yemekler lezzetlendiriliyordu. Saray mutfağında taze şerbetler, kompostolar ve hoşaflar; yemeğin vazgeçilmez unsurlarıydı.
244