muito bem manejadas, não passam dos 5 quilos.
Isso torna esses produtos mais raros e limitados às
comunidades locais, de pequenos produtores, para
uso próprio ou comércio em quantidades pequenas.
O mel das abelhas exóticas é mais doce e denso, e o
das nativas, mais líquido e geralmente mais ácido.
“Essa maior quantidade de água dá ao mel uma
maior instabilidade, ou seja, uma capacidade de
fermentar, inclusive na garrafa – o que cria nos méis
um complexo e interessante sabor acético que depois
se estabiliza. Os produtores lançam mão de técnicas
para deixar esses méis mais estáveis até chegarem
ao consumidor”, explica o ecólogo e mestre em
gerenciamento ambiental Jerônimo Villas-Bôas.
Ele começou a se interessar pelas abelhas ainda na
faculdade e dedicou sua tese de conclusão de curso e
Mel também é produto de terroir,
como o vinho. Mesmo aqueles produzi-
dos por abelhas das mesmas espécies
em localidades diferentes podem ter
características sensoriais bem diversas.
seus estudos posteriores a esses pequenos insetos – e a
relação que eles têm com os biomas e as comunidades
onde estão inseridos. O mel produzido pelas abelhas
nativas, tecnicamente, nem pode ser considerado mel
segundo a legislação brasileira – e essa discussão se
arrasta entre Ministério da Agricultura, produtores
e comerciantes. Somente dois estados (Amazonas
e Bahia, além de um avanço maior por parte do
Paraná) têm legislações formatadas sobre a produção
desses méis, ainda que com abordagens bem
diferentes. Porém, ainda é preciso avançar muito
em resoluções mais claras e certificações, tanto em
relação à produção quanto à comercialização. “No
país do agronegócio, méis nativos são um assunto
marginal, né?”, afirma Villas-Bôas. É muito recente
a atenção do mercado consumidor urbano para
esses méis. “Agora é que estão sendo criadas cadeias
produtivas capazes de organizar a fabricação e para
colocar esse tipo de mel no mercado, felizmente”,
diz Villas-Bôas. Esse é um passo fundamental para
Mesmo insetos que pertencem à mesma família podem produzir méis diversos, com sabores também varia-
dos.
que esses méis sejam mais conhecidos e propagados
e, assim, se olhe para eles com mais atenção – tanto
por parte de produtores econsumidores quanto do
governo. Esse crescente interesse é fundamental. E
muitos apostam justamente na gastronomia como
uma forma de fazer esses produtos serem mais
valorizados, como já aconteceu com o vinho ou
mesmo o azeite.
Sabor de mel
O empresário e consultor Eugênio Basile começou
a se interessar por méis quando passou a estudar
uma forma de inserir a esposa, Ana, nas atividades
da fazenda que eles mantêm em Atibaia, no interior
do estado, onde cultivam, entre outras coisas, o
eucalipto. A princípio começaram pelo mel de ápis,
como muitos produtores, para diversificar a atividade
nas terras. Mas, ao mergulhar mais nos estudos desses
alimentos e conhecer os méis silvestres, foi picado
pela ideia de propagar a diversidade das abelhas sem
ferrão. Começaram, então, a produzir também mel
de jataí e a buscar outras pessoas que trabalhavam
com abelhas por todo o Brasil. Surgiu, assim, a MBee,
uma empresa que produz e comercializa diversos
méis, garimpados entre produtores em várias regiões
do país. “Nossa ideia é formar o consumidor para
esses méis, aumentar o interesse por eles”, explica.
Nas degustações que promove, Eugênio diz que, ao
provar os méis nativos, as pessoas se surpreendem
com os sabores: alguns mais doces, outros com
alto teor de acidez. Cada um, enfim, com sua
complexidade única. Basile aposta no potencial
desses m éis na culinária, e quer atrelar a imagem
deles a um rico produto gastronômico – porque
os alimentos não carregam apenas seus aromas e
sabores, mas toda a relação de onde foram cultivados,
a história de seus produtores, a identidade da região
de onde advêm. De fato, o mel começa a mostrar
seu sabor, força e delicadeza como ingrediente que
vai além da salada de frutas. E aparece, assim, em
carnes, saladas, entre outras receitas. “Muitos chefs
já têm usado esses méis. Isso é importante, porque
eles são propagadores de ingredientes. Agora, com a
valorização da gastronomia brasileira, é gratificante
vê-lo como um produto dessa diversidade que o
Brasil carrega como bandeira na culinária”, afirma.
O chef Ivan Ralston, do restaurante paulistano Tuju,
tem usado os méis nativos em suas composições
SETEMBRO 2017• vida simples