RENOVANDO LA COCINA
Piel de leche
Cuando hierva la leche para el helado
retiramos la piel que se forme mientras
esta reposando y la colocamos sobre algo
antiadherente para que no se pegue y lo
dejamos secar un rato.
3 limones y la ralladura fina de 1. Probar si
necesita más sabor a limón, en dado caso
agregar 1 más. Entonces lo vertemos en un
bowl y dejamos enfriar hasta que cuaje el
ganache y sea manejable con una cuchara.
Formado del postre
Desmoldamos el helado y lo colocamos
encima de una de las 2 partes de galleta de
arroz. Encima del helado colocamos la otra
mitad formando un sándwich. Entonces, con
un cuchillo muy afilado pasado por agua
hirviendo y seco, cortamos en rectángulos
con mucho cuidado así como muestra la foto.
Depende qué tan gruesa aplanemos la galleta
antes de que se endurezca, podremos obtener
2 postres de esta receta. Le espolvoreamos
canela en polvo en las esquinas y emplatamos
como muestra la foto.
Galleta de arroz
Ponemos a derretir ½k de chocolate blanco
sin que pase de los 90 °C si no, empezará a
separarse la manteca de cacao en sólidos y
no queremos eso. Necesitamos una crema
lisa de chocolate fundido. Puede ser al
baño maría sin dejar de remover en cuanto
empiece a derretirse o en microondas por
unos 20 segundos y luego de 5 en 5. Mientras,
trituramos ½k de arroz tostado (krispies), a
grosso modo, sin convertirlo en polvo y que
queden pedazos. Lo agregamos al chocolate
para formar una pasta. Una vez que todo
esté integrado y aún manejable, lo ponemos
encima de un papel manteca de esos que no
se pegan y le ponemos otro encima. Con un
rodillo de amasar pan, lo vamos estirando
hasta que quede una lámina fina y la cortamos
por la mitad en partes iguales. Todo esto
debe hacerse mientras aún esté caliente y se
pueda manejar.
Ganache de limón
Hervimos por 5 minutos ½ litro de crema de
leche con 100 g de azúcar, el jugo de unos
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