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ALICANTE, ESPAÑA
EMULSIÓN DE TOMATES ASADOSPESCADO
Elaboración Emulsión de tomates asados.
Asar los tomates en la brasa, poner en
colador y reservar en nevera 12hr. Pelar y
triturar montando con aceite de oliva, sal y
pimienta.
Poner el pescado en agua con vinagre (10 %)
y sal ( 5 %) por espacio de 30 minutos.
Sacar y secar.
Deshidratar las aceitunas negras en el horno
o deshidratador.
Poner hojas de la albahaca en la thermomix
con hojas de perejil y triturar a 50 grados
añadiendo aceite de girasol.
agua con 4 cambios de la misma.
Poner a gusto de sal, envasar al vacío con
aceite y cocinar a 80 grados por12 horas.
Recuperar la gelatina con el aceite, decantar
y separar grasa de gelatina.
Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un
guisante.
Asar los guisantes lágrima con vaina a la
brasa, enfriar y desgranar.
Atemperar los guisantes con la pelleta en el
aceite de confitar la pelleta.
Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja
color, pelar y sacar gajos.
cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos.
Templar la gelatina de la pelleta con fume
Elaboración Guisantes lágrima.
claro de rape (o similar) a partes iguales,
1/salar la piel del atún durante 2 meses (se montar con grasa de tocino magroso ibérico
puede comprar salada), desalar la piel 24h en salado.
GUISANTES LÁGRIMA
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