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ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN
CON AROMAS DE TERUEL
Preparación de la Salsa.
En un cazo a fuego lento poner a reducir la
nata a la mitad; por otro lado desglasar la
bandeja de asar los cuellos con un poco de
vino blanco y añadir el jugo a la nata. Con
ayuda del Microplane rallar el queso sobre
la salsa y si hiciese falta ligar con un poco de
xantana.
Romanescu.
Separar los “hijos” de la romanescu,
escaldarlos durante 5 minutos en agua
hirviendo y rápidamente pasarlos a agua con
hielo y escurrir. Reservar.
Jamón de Teruel.
Cortar el jamón en dados lo más pequeñitos
posible y saltearlo con un poco de aceite de
oliva. Reservar.
Preparación:
Tierra de Aceitunas Trufada
Final y presentación.
Sobre un plato llano colocar un molde
redondo, con ayuda de una brocha “pintar”
la base con mermelada de cebolla trufada.
Sobre esa misma base y sin retirar el molde
añadir medio centímetro de la tierra trufada.
Colocar ocho trocitos del jamón salteado
distantes entre si; colocar sobre cada trocito
con ayuda de una manga el puré de acelgas
salteadas. Sobre el puré y alternando colocar
flores de romero y hebras de azafrán.
Colocar un “hijo” de romanescu sobre la tierra
y al lado una “albóndiga” de Ternasco que se
habrá calentado al horno durante 4 minutos
a 180º.
Servir al cliente y acompañar con una
jarra con la salsa con la que rociaremos la
albóndiga al momento.
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