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Mosaico Estacional
de Verduras
Ingredientes.
2g salicornia
1g cuerno de ciervo
2g diente de león
2g hojas de acelga roja
2g milenrama
2g shiso verde
2g pamplinas
3g trufa
1 mini zanahoria
10g salsifí
10g acelga roja
10g borraja
1g garbanzo
4g bimi
2g guisantes
2g brotes guisante
2g berros
1g flor tajete
1g lavanda
1g flor violetas
1g flor de pensamientos
4g col de bruselas
3g zanahorias
1g flor de guisantes
50g caldo de jamón
5g grasa de jamón
5 kg Huesos de jamón
Elaboración:
Poner la verdura racionada en la
vaporera, colocar en el fondo del plato
para dar volumen. Encima, las hierbas y
las flores. Aliñar con la grasa de jamón
y terminar con jarra de caldo de jamón
en sala.
Caldo de jamón: (5 kg Huesos de jamón
en 15 litros de agua)
Cocer 3 veces los huesos; durante 3
horas a fuego mínimo tapado. Colar y
reservar.
Grasa de jamón (100 g recortes de
tocino).
Pasar por la picadora de carne, poner en
un cucharón, disolver color y reservar.
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