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Newsletter Issue n. 45, January 2016
repostería
el arte de hacer POSTRES
Kringel estonia
el brioche que vino del norte
Chocolate
Cómo templarlo para que no
pierda brillo
Bienvenidos ! tipos de pasteles
Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se
denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalearías. A menudo las
pastelerías también venden pan y otros alimentos salados.
Sandra Mangas Cocinera
La Gran parte de los actuales recetarios
de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de
gustos aún vírgenes frente a los cambios
posteriores a que fueron sometidas las
artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre
los escasos que, respecto a los dulces, hande
El temperado o templado
llegado a nuestros días destaca el escrito ael
chocolate es un proceso en
fines del siglo XIX por el juez municipal y
cual se deshace el chocolate
y buen reposteropor lo tanto los cristales de graCarlos Payán Romero
(Camas, 1845-1931), de gran interés por
sa del chocolate, lo enfriamos
cuanto aporta las recetas reposteras que
heredó o recreó, algunas de las cuales
(por ejemplo la del tocino del cielo), por
la razón apuntada, nada tienen que ver,
salvo en el nombre, con las actuales. Así,
el aficionado a los gustos originales podrá
Esto causa que los pasteles sean tradicioelaborar, con la metrología decimonóninalmente esponjosos en vez de gomosos.
ca, y entre un centón de recetas, las tortiLos pasteles de varias capas suelen prellas de leche, el pan de rey, las torrijas
pararse utilizando varios pasteles delgade bizcocho,las puchinas, el alfajor, el
dos que luego son colocados uno sobre
polvorón, la cuajada de bizcochos, los
el otro formando las capas, con crema o
mostachones, el dulce de cáscafruta entre cada capa. El producto
ra de sandía, los pelluscos, el
terminado suele cubrirse con
bienmesabe, las manzanas en
crema u otra decoración. Suepobre, la rosa de dulces, los
le cortarse y servirse como si
bizcochos mexicanos, el pan
la separación entre capas no
francés o las tortas de aceite.
existiera.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina
En algunas ocasiones se puede trigo como el pan, donde el
den
un poco para que se empiecen
les inestables de las nuevas re-agregar los ingredientes sepaobjetivo es amasar la mezcla explotanrando las capas antes de meter el pastel
a formar nuevas redes de cristades y lo dejamos cristalizar por
do las propiedades elásticas del gluten,
al horno. A veces también se corta un
les de grasa y por último calencompleto.
los preparados en repostería suelen tratar
pastel grande horizontalmente para crear
tamos otra vez ligeramente el
de mantener al mínimo la agitación de
las capas con el objetivo de introducir
chocolate para fundir los cristala masa, una vez agregada la harina. Los
crema o fruta entre ellas.
reposteros optan por usar ingredientes
como la levadura o el bicarbonato sóCuando las capas están separadas por
dico(polvo de hornear) cuando quieren
columnas (como sucede en un pastel
generar burbujas de aire en el alimento.
de bodas) o cuando cada capa tiene un
Templado del chocolate