El vino es el producto de la fermentación del género Vitis vinífera. El mosto es un buen medio de cultivo para las levaduras productoras del vino, debido a la alta concentración de nutrientes, su natural acidez, que inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables, su elevado contenido de azúcar y sus agradables aromas y sabores. Hay dos maneras de clasificar los vinos, por el contenido alcohólico (criterio fiscal), o basándonos en otros componentes: por su acidez volátil, su contenido en acetato, o en óxido de azufre.
los diferentes vinos dependen de la composición de la uva, del proceso de fermentación, y de los tratamientos de envejecimiento aplicados. El enólogo que controla paso a paso la fermentación decide el tipo de vino que desea, incluida la fermentación rápida o lenta.
Las uvas contienen los azúcares fermentescibles, principalmente fructosa, glucosa, arabinosa y ramnosa. Tienen un contenido de agua del 70-80%
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