INTRODUCCION
Durante la historia el ser humano ha tratado de transformar desde sus inicios los alimentos por diferentes vias ;Las levaduras son los microorganismos que más pronto conoció el hombre, y pese a una experiencia de milenios todavía seguimos añadiendo innovaciones en el vino al procesar la uva. El vino es una solución aromatizada de etanol, derivado del sustrato uva.
La fermentación alcohólica es el proceso biotecnológico más antiguo realizado por el hombre, y probablemente se remonta a 3.000 años atrás. La fermentación es llevada a cabo por especies de Saccharomyces, levaduras que están presentes de forma natural en la uva. La producción de etanola partir de la glucosa de la uva ocurre a través de la ruta Embden-Meyerhof, causada por las cepas S.cerevisiae y S.carbelgensis.