REVISTA INOCUIDAD Y NUTRICIÓN 216010_64_Tarea 4_Yedinson Rojas Piraban | Page 13

presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas,
grasas...) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:
Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en la inactivación microbiológica.
Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a
presión reducida. Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos mediante vapor saturado a
presión controlada.
Proteómica
La proteómica es la rama de la biología que se centra en el estudio de las proteínas. Se emplea como técnica analítica para la
identificación y caracterización de proteínas implicadas en procesos biológicos y para la búsqueda de nuevas proteínas. Si bien su
potencial en el ámbito de la biomedicina y la farmacia es más que conocido (sus principales aplicaciones se centran en el
descubrimiento de nuevos fármacos, diagnóstico molecular y medicina personalizada), también supone un avance tecnológico aplicable
al campo de la alimentación. Así, por ejemplo, la conjunción de los avances en proteómica y biosensores abre un gran campo de
trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes y microorganismos de riesgo. Además, los
biochips de ADN tienen grandes potencialidades para el desarrollo de una alimentación personalizada.
También, en el campo de la proteómica, debemos citar los avances en el desarrollo de kits enzimáticos a medida de patógenos
como Salmonella, Listeria monocytogenes u otros.
Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI
El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o absorbedoras de gases también supone un gran avance
tecnológico. Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o biológicamente con el producto alimenticio o modifica
el espacio de cabecera con el propósito de mejorar la vida útil. Aunque son muchas las aplicaciones, las más comunes son
barreras al oxígeno, agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.
Se están investigando nuevas fórmulas para la funcionalización de envases mediante diferentes estrategias. Los desarrollos de
la investigación están permitiendo la evaluación de la funcionalidad de las sustancias activas empleadas y su compatibilidad
dependiendo de si se aplican por medio de recubrimientos o por extrusión (al material del envase se le añaden las sustancias
activas que se funden de forma conjunta, logrando un nuevo material funcional).
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Centro Especializado en Higiene e Inocuidad Alimentaria