REVISTA ESCOLAR DE SALMUERA REVISTA ESCOLAR Completa | Page 10

Estos productos no son estériles
por lo que en mayor o menor grado
existe la posibilidad de que si la
materia prima esté contaminada los
microorganismos sobrevivan a los
procesos de conservación entre los
que se encuentran E coli, Salmone-
las, Proteus.
La salazón no es un proceso bacte-
ricida sino bacteriostático para unas
pocas especies de microorganis-
mos. (Raventos, 2005)
La sal es uno de los ingredientes más uti-
lizados desde la antigüedad para conser-
var alimentos. La presencia de la misma
en concentraciones moderadas o altas
reduce la cantidad de agua de los alimen-
tos inhibiendo el desarrollo microbiano e
interfiriendo además en la actividad enzi-
mática, además la sal se emplea en las
salmueras o soluciones de alta concentra-
ción de sal o se aplica directamente al ali-
mento mismo.
La magnitud de la concentración utilizada
puede inactivar o prevenir el crecimiento
microbiano o facilitar la fermentación áci-
da de los ensilados biológicos o alimentos
fermentados. (Bosquez, Colina, 2010)