Revista El Cebú año 2020 Revista El Cebú 432 | Page 12

REVISTA EL CEBÚ • Enero - Febrero 2020
L
os consumidores de carnes tipo pa-
rrilla en Colombia están en aumen-
to, lo que antes era un micronicho
de consumidores informados ya
es un mercado objetivo, Este mercado es
un segmento de la población que exige
terneza, coberturas, marmóreo, cortes no
convencionales y jugos en sus carnes.
La importancia de este mercado radica en
que a mayor valor de los cortes tipo parri-
lla y a mayor aprovechamiento de la ca-
nal en la obtención de cortes aptos para
este segmento, más competitivo será el
costo de los cortes excedentes que son
la mayoría y son los que al final jalonan la
demanda y estimulan o no el consumo de
una proteína.
De ahí la importancia de comunicar y
entender que en el pastoreo también se
pueden producir carnes de calidad óptima
para llenar las expectativas de los consu-
midores del segmento parrilla premium,
el único camino no es el confinamiento y
alimentación de grano.
Con tecnología e innovación en métodos
de maduración, tenderización, marinados,
reducciones de edad al sacrificio y condi-
ciones adecuada de manejo pre-mortem,
podemos aprovechar mejor la res sin per-
der los beneficios y cualidades del ganado
de pasto.
La alimentación saludable no solo es una
moda, es un imperante si queremos me-
jorar nuestra salud y expectativa de vida.
A lo largo y ancho del mundo los gobier-
nos están invirtiendo en comunicar las
bondades de las proteínas producidas en
sistemas de pastoreo porque en realidad
importa mucho con qué es alimentado un
animal. La dieta de un animal puede tener
una profunda influencia en el contenido
nutricional de sus productos.
La diferencia entre los productos cár-
nicos producidos a base de cereales y
los animales alimentados a hierba es
dramática. En primer lugar, los produc-
tos de hierba tienden a ser mucho más
bajos en la grasa total que los produc-
tos de grano. Por ejemplo, una porción
de solomito de un novillo de pasto tiene
aproximadamente la mitad a un tercio
de la cantidad de grasa que un corte si-
milar de un novillo alimentado a grano.
De hecho, la carne de pastoreo tiene
aproximadamente la misma cantidad
de grasa que el pollo sin piel o corde-
ro, debido a que la carne de animales
de pastoreo es baja en grasa y tiene
menos calorías.
La grasa tiene nueve calorías por gramo,
en comparación con solo cuatro calorías
de proteínas y carbohidratos. Cuanto ma-
yor es el contenido de grasa, mayor es el
número de calorías. Una porción de seis
onzas de una res alimentada a hierba
(grass fed) tiene casi 100 calorías me-
nos que un filete de seis onzas de una
res alimentada a grano (grain fed).
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De Interés
Extra omega-3s
Aunque la carne de pastoreo es baja
en grasa “mala” (incluyendo grasa sa-
turada), tiene de dos a seis veces más
de grasa buena llamada “ácidos grasos
omega-3”.
Los ácidos grasos omega-3 desempeñan
un papel vital en cada célula y sistema en
su cuerpo. Por ejemplo, de todas las grasas,
las omega 3 son las más amigables para el
adecuado funcionamiento del corazón”.
Las personas que tienen una amplia can-
tidad de omega-3 en su dieta son menos
propensas a tener presión arterial alta o un
latido del corazón irregular. Sorprendente-
mente, son 50 por ciento menos propen-
sos a tener un ataque al corazón grave. 3
Los omega-3 también son esenciales para
el cerebro. Las personas con una dieta rica
en omega-3, tienen menos probabilidades
de padecer depresión, esquizofrenia, tras-
torno por déficit de atención (hiperactivi-
dad) o enfermedad de Alzheimer. 4
Otro beneficio de los omega-3, es que
pueden reducir su riesgo de cáncer. En
los estudios con animales, estos ácidos
grasos esenciales han frenado el creci-
miento de una amplia gama de cánceres y
han impedido su propagación. Aunque la
investigación humana está en su infancia,
los investigadores han demostrado que los
omega-3 pueden retardar o, incluso, rever-
tir la pérdida extrema de peso que acom-