PERSPECTIVAS A FUTURO
Después de un sinuoso recorrido
para los pastores, que tienen que sal-
var numerosos obstáculos de la natu-
raleza, y un agradable paseo nutritivo
para los chivos, que dura varios meses
y que generalmente está regulado por
las aguas, llegan bien cebados a Te-
huacán para ser los protagonistas de
la tradicional matanza y del rico mole
de caderas, las ubres, riñones, patas,
las tripas, las montalayas, las cabezas
y el chito.
LA MATANZA
La matanza es el momento culminante
del ciclo de una hacienda. Los dueños
esperan disfrutar de sus ganancias y
del fin de un año de intenso trabajo;
los pastores entregan un ganado bien
cebado; los capitanes se preparan para
supervisar; los matanceros llegan a
Ia ex hacienda afilan sus cuchillos; lo
mismo hacen los peladores y los tasa-
jeros que llegan de San Gabriel Chilac
trabajo que les viene de herencia, “yo
amo la matanza, siempre me he dedi-
cado a esto, al igual que mi padre y mi
abuelo”, nos dice Iñigo García
También arriban los que prepara-
ron la carne de chito; ellos vienen de
ZapotitIán Palmas y son cerca de 25
campesinos; otros 15 fritangueros lle-
gan de El Zolano Huajuapan y unos más
vienen de Atzingo y de San Bartolo.
Momentos antes de iniciar se reza
el “Alabado”, plegaria en la que se pide
a Dios antes de iniciar la matanza, para
que no ocurra una desgracia a los ma-
tanceros.
LA HACIENDA EN TEMPORADA
En los siguientes 20 días se mata-
rían cerca de 10 000 chivos, pocos en
comparación con los 80 000 que se
mataban a fines del siglo XVIII en esta
región. La matanza solo se suspende
los días 2 y 3 de noviembre, fecha en
que todos regresan a sus comunidades
a festejar a sus muertos. Después de
estas fechas regresan nuevamente a su
labor; unos hombres ayudan a los ma-
tanceros en el sacrificio de los anima-
les; otros los van pelando y deslazando
para obtener el espinazo y las caderas;
algunos preparan los casos donde se
frieron las costillas y la grasa de donde
se obtendrá el sebo.
A su vez otros traen sal para pre-
parar el chito y las pieles; mientras tan-
to, las mujeres en las chozas de zacate
que previamente levantaron a un lado
de la hacienda, empiezan a preparar
las tortillas y a cocer los frijoles de
olla mientras sus inquietos niños jue-
gan despreocupados en los canales de
agua que rodean la hacienda.
A los matanceros, aparte de su sa-
lario se les reparten las orejas, las vís-
ceras, las patas. En la entrada principal
de la Hacienda Doña Carlota, comienza
la venta de caderas y el espinazo con
el que se prepara el platillo típico de
Tehuacán, el exquisito y oloroso mole
de caderas, las ubres, el chicharrón y
la montalalya,
Días después, las pieles serán en-
viadas a las fábricas de León y Guada-
lajara para elaborar finos zapatos de
dama; la grasa se vende a las fábricas
de jabón y la carne de chito, preparada
bajo un riguroso proceso es vendida en
Tehuacán, en Tlaxcala y en Veracruz.
Esta carne dura más de dos años siem-
pre y cuando no se guarde en bolsas de
plástico. Anteriormente la consumían
los arrieros, lo mismo que las costillas
y el chicharrón.
Si bien el precio del platillo de mole
de caderas en los restaurantes de Te-
huacán, es elevado, ($450.00) este se
justifica por lo exquisito de su sabor, y
por el gran trabajo que representa el
cuidado de estos animales durante un
año y en el que participan más de 100
personas y que aumenta casi al triple
al momento de efectuar la matanza.
2019 AÑO ATÍPICO
Crisis, inseguridad y competencia
desleal por la venta de carne de ga-
nado no cebado, puso en jaque esta
actividad económica, Iñigo García, el
último ganadero de épicas historias,
limitó la matanza en este año, pero
la exigencia sanitaria le hará justicia y
seguramente lo rescatará.