E
l mole
de caderas
PERSPECTIVAS A FUTURO
Angel Barroso Diaz
E
l tradicional y tehuacanero Mole de
Caderas, parece estar actualmente
enfrentando una serie de amena-
zas que ojalá y todavía estemos a tiem-
po de neutralizarlas o al menos atenuar
sus efectos.
Por años para los anfitriones de
nuestra ciudad no había mejor forma de
agasajar a amigos, jefes, parientes y en
general con quien deseaban congraciar-
se que invitar a degustar las infaltables
caderas. Invitación que era esperada
con ansiedad, y recibida en su momento
con beneplácito. Comilonas épicas fue-
ron las que se celebraron antaño y que
al margen de su tamaño terminaron
por convertirse en verdaderos rituales
de hospitalidad. Tehuacán nuestra gran
casa se convertía en la anhelada meca
durante los meses de octubre y no-
viembre, a donde en alegre peregrinar
gastronómico acudían legiones de co-
mensales ávidos de los suculentos hue-
sos de chivo. Los menos afortunados, no
dudaban en emprender el viaje desde
otras latitudes con el fin de disfrutar el
rico mole, que ofertaban infinidad de
restaurantes, hoteles y fondas, con múl-
tiples variantes, (“una receta por cada
cocinera”), pero con el común denomi-
nador de satisfacer los paladares de los
visitantes.
A mediados del siglo XX, el platillo
había adquirido mayor fama debido a la
difusión de los visitantes quienes habían
tenido la suerte de hacer coincidir su vi-
sita para curarse con las aguas minera-
les y la temporada de La Matanza, afa-
mándolo y difundiendo las bondades del
guiso. Por esos años son de recordarse
entre los principales introductores de
ganado cabrío a los señores José Sua-
rez, Evaristo Abascal, Rufino Ramírez y
Antonio Abascal, a quienes se agregaría
posteriormente don Iñigo García Peral
entre otros, llegándose a sacrificar no
menos de 20 mil cabezas provenien-
tes de la Mixteca oaxaqueña, desde las
costas de Guerrero y Oaxaca hasta las
inmediaciones con el estado de Puebla.
Sin embargo de unos años a la fecha
hemos venido presenciando un fenóme-
no inquietante. Algo similar a lo ocurrido
en las últimas décadas del siglo pasado
con el agua de Tehuacán. Un lamenta-
ble proceso de “destehuacanización”. El
proceso de pastoreo del llamado ganado
trashumante a lo largo del año, para cul-
minar su crianza y ceba con la celebra-
ción de la Matanza de chivos en Tehua-
cán, que iniciaba a mediados de octubre
de cada año empezó a experimentar una
modificación en algún momento de los
inicios de este siglo.
Otra situación que vino a desalentar
las excursiones gastronómicas a Tehua-
cán fue la ola de creciente inseguridad
en los caminos que llevan a Tehuacán.
Especialmente las que conducen a Pue-
bla (vía autopista o carretera federal),
que cruzan el corazón del tristemente
célebre Triangulo Rojo, y la que conecta
a la ciudad con el Estado de Veracruz.
Como consecuencia, menos demanda
local por parte de los visitantes forá-
neos. Si a esto agregamos que ya no era
necesario hacer el viaje, con los gastos
y riesgos que esto implica, pues se po-
día degustar el platillo sin necesidad de
salir de la capital, pues el círculo vicioso
se cerraba perfectamente en perjuicio
de Tehuacán. Para darse una idea de
la gravedad de la situación, se calcu-
la que un solo restaurant de la ciudad
de Puebla, podría estar consumiendo
más juegos de caderas que el conjun-
to de restaurantes de Tehuacán. Difícil
de creer el dicho, pero proveniente de
fuente enterada.
Ante este negro panorama hay
quienes han propuesto que se gestione
la denominación de origen para el Mole
de Caderas. Sin embargo tratándose de
un platillo sobre el que abundan rece-
tas, métodos de preparación e ingre-
dientes, parece que la propuesta no es
factible. Otros han intentando desvir-
tuar las caderas no tehuacaneras ca-
lificándolas de piratas, con pobres re-
sultados. El Mole ha sido promovido en
ferias y eventos extranjeros como una
creación originaria de esta ciudad. Sin
embargo los resultados de estas inicia-
tivas, visto el actual estado de cosas,
parecen no haber sido muy exitosos.
Luego entonces: ¿Qué hacer?, por-
que no podemos quedarnos cruzados
de brazos viendo como le comen el
mandado a Tehuacán. A este paso, en
poco tiempo, de no reaccionar, se po-
dría convertir en una tradición en vías
de extinción. Van algunas ideas, des-
madejadas, movidas más por una bue-
na intención y amor a Tehuacán,
1. Consolidar una asociación de
intereses y acciones en el sector invo-
lucrado (introductores, restaurantes,
hoteles y prestadores de servicios),
a fin de lanzar una campaña efectiva
de difusión regional para promover el
mole de caderas como un platillo te-
huacanero, e incentivando la visita a
Tehuacán de los gastrófilos partidarios
de nuestro mole.
2. Gestionar el involucramiento in-
dispensable de la autoridad municipal
y estatal, a fin de articular acciones
(publicidad visual, promoción en revis-
tas, artículos, expos turísticas)
3. Relanzamiento del Festival de la
Matanza como un evento étnico-gas-
tronómico-cultural bien planeado, me-