D E S T I N A Z I O N I
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E V E N T I
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A L L O G G I
Ristorante Anne-Sophie Pic a Valence
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C O V E R
S T O R Y
santa stufata. Adopero il caffè, il tè, i semi
di cacao come condimento. Il piatto è una
materia viva, ogni boccone deve offrire una
diversa emozione gustativa, intensa, delicata,
amara… La degustazione non deve mai essere
un esercizio lineare, ma giocare con affinità
e contrasti. Per questo ricerco sempre abbina-
menti di sapore inediti, complessi.
E non a caso proprio la barbabietola è uno
dei dieci piatti-signature, vero?
Sì! La mia “betterave plurielle”, ovvero textures
fondenti e cremose di barbabietole gialle e
rosse al caffè Blue Mountain, acidulata al cre-
spino i cui piccoli frutti rossi hanno un sapore
aspro-acido perfetto.
un nome, restando fedele al cognome di fami-
glia. In carta ci sono piatti mitici della cucina
francese e di Pic, dal piccione in crosta di
noci all’île flottante alla pralina rosa… piatti
che hanno segnato un’epoca e che ho voluto
rivalutare.
La sua è una cucina attenta alla materie prime,
ai prodotti dell’orto – come la sua amata bar-
babietola – al territorio…
Sì la barbabietola è una mia passione insieme
ad altre verdure dimenticate come la rapa o il
cavolo. E poi amo le piante aromatiche, la ver-
bena, la liquirizia, il rabarbaro, il thè macha, lo
zafferano… Di un prodotto mi piace scoprire
tutte le possibilità in cucina e ogni ingrediente
contribuisce alla complessità aromatica di un
piatto. Ingredienti, cotture, tecniche per offrire
un’esperienza gustativa forte e sorprendente.
Uso per esempio la noce di cocco come un
contenitore naturale per cucinare una capa-
Daily Pic
Astice in brodo dashi al rabarbaro
UN ALTRO TASSELLO
NELLO SPIRITO CREATIVO
DI ANNE-SOPHIE,
LA “DAME” PIC.
La Dame de Pic
Innovazione e tradizione possono coesistere,
quanto conta l’uno e quanto l’altro? Qual è
nelle sue ricette il peso della tradizione e quello
della contemporaneità?
Credo che una risposta stia nell’ultimo ristorante
che ho aperto a Valence nel 2016, André.
André è il nome di mio nonno e ho voluto
celebrare proprio la storia culinaria della fa-
miglia. Dopo 20 anni, continuo a esplorare,
a ricercare abbinamenti di sapori, complessità
aromatiche, quel particolare gusto amaro così
difficile da cogliere e per me così interessante.
Ma ho voluto valorizzare anche la cucina della
mia famiglia, non dimentico le mie origini. L’in-
novazione e la creatività non sono nemiche
della tradizione, piuttosto sono complementari.
L’armonia è un equilibrio di contrasti.
Nei piatti della carta di André, c’è la storia
della famiglia Pic, in cui ogni generazione
ha saputo creare il suo stile e dare prova di
creatività: con un gioco di parole, direi farsi
La sua è una cucina anche “raccontata”: lei
ha scritto diversi libri, l’ultimo dedicato agli
agrumi.
Agrumes è uscito ad ottobre, è un volume cor-
poso (480 pagine) nato da una collabora-
zione con il Conservatorio degli Agrumi di San
Giuliano in Corsica. Da anni con i ricercatori
dell’Inra e del Cirad, ricerchiamo e sperimen-
tiamo il patrimonio umano e gastronomico dei
frutteti. Questo libro presenta la collezione di
agrumi di San Giuliano e varietà particolari,
130 in tutto quelle descritte, valorizzando il
patrimonio dell’isola. Una storia degli agrumi,
dall’arancia al limone, al cedro, il sudachi,
passando per lo yuzu, la clementina, il berga-
motto, e la loro importanza per l’alta gastro-
nomia. Con me ci sono artigiani, produttori,
grandi nomi della gastronomia – da Alléno a
Pierre Hermé, giusto per citare un paio di nomi,
18 stelle in totale - per 80 ricette, abbinamenti
classici o più audaci, sempre creativi. ■
M A G A Z I N E
RENDEZ-VOUS EN FRANCE
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