4. COSTES Y ROTACIÓN
** Los costes son el esqueleto básico de nuestro menú. Cuidar que los ingredientes que usamos sean de calidad y no por ello deban ser caros.
**Cuidar las raciones y sus pesos, puesto que un exceso de cantidad nos dispararía los números y mermaría los beneficios.
**Para poder ser rentables se recomienda hacer un menú que rote día tras día y que no se repitan como mínimo en 15 días.
**De este modo los clientes verán que ofrecemos una gran variedad, que no podemos la comida del día anterior con otra salsa, u otra guarnición.
**Con respecto a la rentabilidad de un menú degustación tendremos en cuenta siempre el mercado, puesto que nos brindará productos extraodinarios que nos facilitarán el objetivo de una cocina de 10.
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