Na suiker en vet zijn gluten de nieuwe
boosdoener in voeding. Is het een hype?
Niet helemaal. Want steeds meer mensen
krijgen coeliakie.
dooR JAnnetJe KoelewiJn ● uit NRC Handelsblad
foto’s: istock
Appeltaart, pizza, een croissant op
zondagochtend. Frans stokbrood met
zo’n mooie, knapperige korst. Een
droge cracker, een matze, een hostie.
Volkoren brood van de bakker om de
hoek. Poorie, paratha, focaccia, fcelle.
Poffertjes, pannenkoeken, paprikachips. Overal, overal zit gluten in.
Het is geen suiker en geen vet, de
twee satans van de vorige generatie,
zoals de Amerikaanse Vogue ze
noemde. Het is een eiwit dat zich gedraagt als lijm en er, geïsoleerd van de
tarwe waar het in zit, ook uitziet als
lijm – vandaar de naam. Het houdt de
luchtbelletjes vast die ontstaan bij het
kneden en bakken van deeg. Het geeft
samenhang en stevigheid aan elk gerecht waar het in gaat. Het laat paprikapoeder hechten aan een aardappelschijfje.
En toch willen steeds meer mensen
in de westerse wereld het niet meer
eten. Ze krijgen er buikpijn van. Ze
worden moe, lusteloos, dik. Vooral
rond hun middel. Ze slapen er minder
goed door en kunnen zich na een maaltijd niet concentreren. Wetenschappelijk bewijs dat hun klachten door gluten
wordt veroorzaakt ontbreekt, maar
daar trekken ze zich niets van aan.
Ze menen ook te weten waardoor ze
gluten zo slecht ve &G&vV