R A B B I T
КАПИТАН
ПОД ФЛАГОМ РУССКОЙ КУХНИ
- МЕЧТАЛИ ЛИ ВЫ В ДЕТСТВЕ СТАТЬ ПОВАРОМ?
- Мне всегда нравилось то, что делал мой отец. Я часто бывал у него
на кухне в ресторане, наблюдал, когда отец готовил дома, на работе.
Именно тогда, в ресторане, мне показалось, что эта работа очень интересна и уникальна. Меня всегда к этому тянуло. В детстве я часто
дома что-то готовил, изменял текстуру, замораживал фрукты, пытался их стругать, что-то с ними делать, готовил желатиновые пудинги и
многое другое. С 12 лет я уже плодотворно работал на кухне, где выполнял функции обычного повара.
- ВЕЗЕНИЕ ИМЕЛО МЕСТО БЫТЬ?
- Талант – это 10 процентов успеха, остальное – усердная работа.
Каждый день я развиваюсь в профессии, чтобы познавать что-то новое и двигаться дальше.
- КАК ВЫ ПОЗНАЕТЕ НОВОЕ?
- Знакомясь с интересными шеф-поварами по всему миру. Я и сам
езжу в другие страны, показываю свои умения. В обмен на это получаю информацию, обрабатываю ее. Я постоянно путешествую, пробую новые блюда. Недавно был в Перу и сейчас работаю с перуанской кухней, которая безумно интересна. Перед этим ездил в Токио,
Осаку, Киото, Гонконг, изучал Азию, тогда я ее не знал.
- КАК ВЫ СЧИТАЕТЕ, ЧЕМУ ВЫ ОБЯЗАНЫ СВОИМ УСПЕХОМ?
- Это огромный труд. Мир всегда отвечает, если к нему обращаться, я это чувствую. Поэтому попадание в рейтинг The 50 Best World’s
Restaurants для меня было очевидным. Более того, когда в прошлом
году мы заняли 71-е место, то составили четкий план, как завоевывать мир дальше, и двигались в соответствии с ним. Наш выход на
23-е место – это самый высокий подъем за всю историю рейтинга. Я
ездил по всем площадкам и представлял свою кухню, чем, впрочем,
и сейчас занимаюсь. Неделю назад я вернулся из Римини, где проходил форум Al Mèni, организованный Массимо Батура, и куда съехались 500 шеф-поваров со всего мира. Там мы готовили каждый
свою кухню. Я готовил русскую. Об этом только ленивый не написал
в итальянских газетах. Это, наверное, и есть самое главное достижение – когда люди о тебе пишут, когда ты создаешь такой информационный резонанс.
- РАССКАЖИТЕ О РУССКОЙ КУХНЕ. ПРИНЯТО СЧИТАТЬ, ЧТО
ОНА КАК ТАКОВАЯ НЕ СУЩЕСТВУЕТ.
- Да, все верно. Русская кухня на сегодняшний день – это то, что мы
только начинаем формировать. Она в процессе становления. Еще
нет окончательного понятия, что это такое, ведь она настолько молода. Над русской кухней очень много экспериментировали, приезжали разные шеф-повара. С XVI века французы много над ней работали, используя русские продукты, переворачивали все с ног на голову. У нас очень много русских продуктов, которые мы используем
и которыми гордимся. Это, например, черный хлеб, соленый огурец
(хотя огурцы к нам пришли в XIII веке из Греции). Вообще, какой век
ни возьми, понятия «русский стол» не было никогда. У нас всегда
имелись разные сословия. Духовенство питалось в одном режиме,
используя какие-то ограничения, посты или, наоборот, празднования… Был отдельный «царский стол», где было все и всегда, и где
показывали перед послами из других стран, что у нас есть клубника
Ноябрь 2015
зимой. Это у нас в крови – доказывать всем, что мы круче. Крестьяне
питались совсем иначе. Более того, крестьяне были разные. У нас
существовала огромная проблема с логистикой, которая, в принципе, есть и сейчас: страна огромная, 12 тысяч километров от европейской части до Сибири. Люди иногда вообще не перемещались, они
не знали, что происходит за 5 тысяч километров.
- ВАМ ВАЖНО, КАК УКРАШЕНО ВАШЕ БЛЮДО?
- Нет, я называю свою подачу «управляемый хаос». На первый
взгляд все просто. У меня в блюдах никогда нет симметрии, я не люблю заниматься выкладыванием, как многие учат по школе Бокюза.
У меня управляемый хаос в тарелке, такой russian style, как я его называю. Для меня важно сочетание вкуса, палитры и цвета. Должно
быть не более трех цветов и так далее. Поэтому эти «три бога» помогают мне готовить, к ним я прислушиваюсь всегда.
- ПОЧЕМУ ВЫ ЗАНИМАЕТЕСЬ ПОПУЛЯРИЗАЦИЕЙ РУССКОЙ
КУХНИ?
- В моих жилах течет русская кровь, поэтому я и готовлю русскую
кухню. Я считаю, если таких поваров станет больше, то мы продвинемся в этом направлении быстрее. Россия всегда смотрит на Запад,
и в этом наша проблема. Но на сегодняшний день многое меняется.
Раньше я был в поисках необычных продуктов, а сейчас они сами
попадают ко мне.
- ЧТО ПЕРВИЧНО В БЛЮДЕ – ВКУС ИЛИ ПОЛЕЗНОСТЬ?
- Вкус в первую очередь, а польза – это вторично. Хотя будущее все
же за пользой, за симбиозом вкуса и полезности. Идеальная формула – когда ешь и худеешь. Вкусные рестораны в первую очередь
жирные и тяжелые. Это если мы говорим про типичный ресторан
французской кухни. Но есть и легкие блюда, на которые мы переходим весной, в пост. Придя в ресторан, вы всегда можете вызвать
шеф-повара и поговорить с ним о том, что вы хотели бы съесть.
- ЧЕМ ВАС МОЖНО ПОКОРИТЬ? ЧТО ВЫ ЦЕНИТЕ В ЖЕНЩИНЕ?
- Красота и женственность – качества, присущие именно женщине.
Она должна следить за собой и уметь преподнести себя обществу,
это очень важно. У нас на работе нет понятий «женщина», «мужчина», как в армии. Ребята все молодцы, у меня есть много коллег
женщин, которые работают очень усердно.
- ПУТЬ К СЕРДЦУ МУЖЧИНЫ ЛЕЖИТ ЧЕРЕЗ ЖЕЛУДОК. А ПУТЬ К
СЕРДЦУ ЖЕНЩИНЫ?
- Мне кажется, скорее, путь к сердцу женщины лежит через желудок.
Я в этом уверен. Женщина тож