Próxima - Almuñécar La Herradura Isuue PROXIMA NUMERO 0 - julio 2017 - FINAL WEB | Page 30

PRÓXIMA
GASTRONOMÍA
E
‘En verano la sardina pringa el pan’
n verano la sardina pringa el pan.
Así, reza un dicho del mediterráneo
español que define la jugosidad de
la sardina durante los meses de junio, ju-
lio y agosto debido a que con la subida de
temperatura del agua el plancton del que
se nutre se hace más abundante y las sar-
dinas, que son muy voraces, acumulan la
sobrealimentación en forma de grasa que
mejoran sus sabor. Y a esto debía referirse
Julio Camba en La casa de Lúculo o el arte
de comer cuando dice que ‘una sardina,
una sola, encierra todo el sabor del mar’.
Lo cierto es que el espeto impone reino en
los chiringos playeros durante el verano, y
La Dorada de Plata
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especialmente de virgen a virgen, ya que
desde el 16 de julio, festividad del Car-
men, hasta el 15 de agosto, festividad de la
Asunción, la sardina alcanza su máximo
esplendor.
Pero si la sardina, al igual que todo el
pescado azul, fue en un tiempo denostado
por su alto contenido en grasas, se ha pro-
ducido un cambio de criterio y distintos
estudios han demostrado que se trata de
una grasa de gran calidad, rica en ácidos
omega-3 y muy beneficiosa para reducir
el colesterol.
Y al igual que todo lo bueno, también
la sardina ha sido motivo de leyenda de
pecado. Citando de nuevo a Julio Camba,
este nos advierte que la sardina es un plato
petit plat canaille, más propio de taberna
marinera que de mesa con mantel de hilo.
y además reseña la moralina pacata de ur-
banismos pasados: “No es pescado para
tomar en el hogar con la madre virtuosa
de nuestros hijos, sino fuera, con la ami-
ga golfa y escandalosa”. También Camba
advierte que “las personas que se hayan
reunido alguna vez en el acto de comer
sardinas, ya no podrán respetarse mutua-
mente” y que hay que procurar elegir bien
JULIO 2017 - WWW.REVISTAPROXIMA.ES
Restaurante Calabré
P
los cómplices. Cosas de Camba.
ara la elavoración de un espeto,
se debe lavar la sardina, dejar-
las secar y añadirles sal gruesa.
Atravesarlas una a una con una caña, a
poder ser de madera de olivo, justo por
debajo de la espina para que no se rom-
pa. Clavar el pincho sobre arena de playa
y dejar que se hagan lentamente al calor
de las ascuas.
La sardina contiene Omega 3 ayuda a
disminuir los niveles de colesterol y trigli-
céridos.
Aumenta la fluidez de l