KOLUMNI
Eveliina Lindell
Kirjoittaja työskentelee Lassila
& Tikanojan Hävikkipalveluissa
johtavana hävikkiasiantuntijana.
Hän auttaa asiakkaita
Hävikkimestari-palvelun
käyttöönotoissa ja päivittäisessä
käytössä. Vapaa-aikanaan hän
hamstraa kauniita lasipurkkeja
hillojen ja kurkkujen säilömiseksi.
HÄVIKKIHANKKEISTA JATKUVAAN KEHITTÄMISEEN
JOKA VIIDES ammattikeittiöissä valmistettava ruoka-annos raportointi on ennemmin sääntö kuin poikkeus. Ja digitaaliset
ei päädy ravinnoksi. Ravintoloiden ja muiden ruokapalveluita työkalut helpottavat tätä työtä merkittävästi.
tuottavien keittiöiden osuus kaikesta Suomessa syntyvästä
hävikistä on noin viidennes.
Ruokahävikkiä syntyy, koska kysynnän ennustaminen
Konstit on monet – innostutaan yhdessä
ruokahävikin vähentämisestä!
tarkasti on vaikeaa. Tuoreita raaka-aineita täytyy tilata Hävikin mittaamisessa ei ole kyse henkilökunnan ammattitai-
varastoon lisää, vaikka tulevien päivien asiakasmääristä ei don kyseenalaistamisesta. Hävikki syntyy ruoka-annoksia tuot-
ole tietoa. Uunissa hitaasti valmistuvia ruokia on valmistettava tavassa systeemissä, ei yksittäisen ihmisen valintojen seurauk-
riittävästi, jotta lyhyen lounasruokailun aikana kukaan ei jää sena. Parhaimmillaan työntekijät innostuvat oman työympä-
ilman sapuskaa. ristönsä kehittämisestä ja käyttävät luovuuttaan arkisten rat-
Hävikki on hyväksytty osaksi keittiöiden arkea ja kiireessä
kaisuiden löytämiseksi. Ja kun ideahana on kerran saatu vir-
sille on vaikea tehdä mitään ilman oikeanlaista johtamista. taamaan, sitä ei kannata tukkia. Kehitysideoita tulee nimittäin
Monissa keittiöissä järjestetään vuosittain mittausviikkoja, usein myös muihin teemoihin liittyen. Henkilökunnan tyytyväi-
joiden aikana hävikkitietoa kerätään. Papereille kirjatut syyteen panostaminen tuottaa tutkitusti paremman tuloksen.
tiedot siirretään vaivalla sähköisiin taulukoihin, joista ne Hävikin vähentämisessä on kyse paitsi kannattavuuden
kootaan yhteen tiedostoon. Tiedoston rivejä ja kuvaajia parantamisesta, myös turhan työn välttämisestä ja vastuullisuu-
tulkitaan kokouspöydissä ja johtoryhmissä. Mutta miten saada desta. Kun heittää bioon kilon jauhelihaa, roskapönttöön pää-
hävikkikäyrät laskuun? tyy vain jäävuoren huippu. Lihakilon tuottamiseen tarvitaan
Ruokahävikistä ja sen vähentämisestä puhutaan nykyään
keskimäärin 15 000 litraa vettä, muista luonnonvaroista puhu-
paljon. Pelkkä puhe tai irralliset hävikkiprojektit eivät mattakaan. Työntekijät motivoituvat hävikin vähentämisestä
kuitenkaan riitä hävikin puolittamiseen, joka on sekä YK:ssa kukin omista lähtökohdistaan – yhdelle tärkeintä on ympäristö,
että EU:ssa asetettu tavoitteeksi. toiselle teknologian hyödyntäminen. n
L&T:n Hävikkimestarissa avuksi on otettu Lean-johtamisen
periaatteet, joiden mukaan työn kehittäminen ei ole erillinen, Hävikkimestarissa tiedon kerääminen päivittäin on tehty
määräaikainen hanke vaan osa työnteon rutiinia. Tästä helpoksi ja yksinkertaiseksi. Data tallennetaan reaaliajassa
johtuen tieto hävikin määristä, laadusta ja lähteistä kuuluu pilvipalveluun, jolloin se on kaikkien organisaation tasojen
kabinettien sijaan keittiöön ja päivittäisiä päätöksiä tekeville käytettävissä saman tien. Kun tiedot vielä pilkotaan ja
ammattilaisille. Jatkuva parantaminen kuuluu kaikille. visualisoidaan automaattisesti, jää aikaa olennaiseen eli
Tuskin löytyy mitään ammattia, joka olisi pysynyt
hävikin syistä keskusteluun ja uusien hävikin vähennyskeinojen
samanlaisena kuin sata vuotta sitten. Omavalvonta on tullut ideointiin ja kokeilemiseen käytännössä. Eipä aikaakaan kun
keittiöihin jäädäkseen, pian myös hävikin säännöllinen ruokahävikki puolittuu kuin itsestään.
3–4/2018
proresto 23