Nollassa mitään ei heitetä hukkaan: esimerkiksi raparperista voidaan annoksessa hyödyntää kaikki osat.
KOLMEN KOPLA: KRUNIKAN NOLLARYHMÄ
Kondiittorivelho Albert Franch Sunyer hyppäsi kokin esiliinaan Barcelonan Michelin-ravintoloissa Anglessa ja Abacissa. Suomessa Sunyer on työskennellyt Chez Dominiquen ja Olon kaltaisten huippuravintoloiden lisäksi hotelleissa, joista hän on saanut arvokasta kokemusta henkilöstöjohtamisesta. Vuoden 2017 lopulla Sunyer työskenteli Helsingin Vuoden Ravintola 2017-tittelin saaneessa Grönissä.
Piri-pirikanastaan tunnettu Carlos Henriques on pyörittänyt catering-yritystä kotimaassaan Portugalissa. Lisäksi hänellä on kokemusta huippuravintoloista ympäri maailmaa; Suomessa hän on työskennellyt Chez Dominiquessa ja Olossa. Henriques on myös ollut mukana lanseeraamassa ravintoloita Royal Ravintolat-yhtymässä.
”
Mikä sitten on vaikein hyödynnettävä?
Kalaekspertti Luka Balac löysi kokin kutsumuksen jo pienenä poikana isoäitinsä keittiössä. Serbialainen Balac on kerryttänyt kokkikokemustaan Olossa, A21: ssä, Emossa, Hoshitossa ja Kuurnassa. Lisäksi Balac on auttanut pyörittämään Helsingin saaristossa sijaitsevaa perheravintola Gula Villania.
” Varsinkin alussa kaikkeen menee paljon aikaa ja energiaa. Mutta jos ajattelee sellaisia asioita kuin regulaatiot ja verotus, niin niissä on varmaan omat kiemuransa joka maassa”, mies pohtii.
Yrittäjä lataa voimaa siitä hetkestä, kun näkee asiakkaan hymyn hyvän aterian päälle – ja siitä hetkestä, kun sama asiakas tulee uudestaan.” Tässä työssä tärkeintä on tehdä asiakas onnelliseksi, niin että hän haluaa aina tulla takaisin.”
Ihan pelkästään hyvästä mausta ei kuitenkaan ole kysymys, vaan lisäpotkua tekemiseen tulee siitä, kun asiakkaan kanssa löytyy yhteinen aaltopituus, tavalla tai toisella.
” Silloin tulee aina hyvä mieli, kun huomaa että asiakas ymmärtää ja arvostaa sitä, mitä me täällä teemme hävikin suhteen. Se antaa meille voimia.”
Asiakaspalveluun luovempaa otetta Asiakkaan eteen kolmikko on valmis tekemään paljon. Erityisruokavaliot kuten gluteeniton tai laktoositon vaativat vain ripauksen mielikuvitusta – niistä ei ole edes hidasteeksi, saati esteeksi.
” Tässäkin asiassa tullaan taas siihen, miten luovuutta pitää hyödyntää ravintolassa. Vaihtoehtoja on aina olemassa, jos niitä jaksetaan vain miettiä – on laiskuutta väittää muuta”, Sunyer kuittaa.” Loppupeleissä se on asiakas, joka pitää paikan pyörimässä.” n
22 proresto 3 – 4 / 2018