KUVA: LAURA OJA
Ruokahävikki – globaali aikapommi? – maapallon maapinta-alasta 50 % on ruoantuotannon käytössä – puhtaasta vedestä 70 % kuluu ruoantuotantoon – 30 % ilmastopäästöistä syntyy ruoantuotannossa – 1 / 3 kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy hävikiksi – YK: n tavoite on vähentää ruokahävikkiä 50 % vuoteen 2030 mennessä
”
Usein ruokahävikin todellinen määrä on kolminkertainen henkilökunnan omaan arvioon verrattuna.
Johtava hävikkiasiantuntija Eveliina Lindell.
Johtava hävikkiasiantuntija Eveliina Lindell kertoo, että idea ruokahävikkiä vastaan taistelevasta keittiötyökalusta tulee muutaman vuoden takaa.” Meillä oli ringissä useampi ravintola, joiden kanssa konseptia kehitettiin eteenpäin pilotointivaiheessa 2015 – 2016”, kuvailee Lindell.
” Hävikkiä syntyy keittiöissä aina, mutta halusimme kyseenalaistaa sen, että pitääkö sitä syntyä aivan näin paljon kuin nykyisin?” Lindell toteaa, että on varsin tavallista, että ruokahävikin todellinen määrä on kolme kertaa suurempi kuin keittiöhenkilökunnan oma arvio hävikistä.
Puolita ruokahävikki! Lindellin mukaan Hävikkimestari ei auta vain tiedon keräämisessä, vaan tähtää todelliseen muutokseen keittiössä. Kuinka isosta muutoksesta sitten puhutaan?
” Suurin osa asiakkaistamme on pystynyt vähentämään hävikin määrää 30 – 50 % ensimmäisen puolen vuoden tai vuoden aikana. Säästöt raaka-ainekustannuksissa ovat olleet lyhyessä ajassa jopa 9 %”, Lindell vastaa.
Vaikka pudotus on raju, mitään” taikakoodia” ei Hävikkimestari kuitenkaan sisällä. Lindellin mukaan sovelluksen valttina on kätevyys joka käänteessä: yhdellä kirjauksella saadaan kantaan merkittyä kaikki tarvittava hävikkitieto, eikä tiedon manuaaliseen käsittelyyn esimerkiksi papereilta eteenpäin tarvitse käyttää aikaa.
” Seuraavaksi tätä tietoa hyödynnetään niin, että esimerkiksi kokit näkevät suoraan mitä hävikkiin on mennyt ja mitä ei, tai jos esimerkiksi varastohävikki on ollut poikkeuksellisen suurta.”
Luovuutta keittiöön Sovellus asettaa keittiön väen kuskin paikalle ideoimaan, miten hävikkiä voi välttää ja vähentää.” Sovellusta käyttämällä kokit itse huomaavat pian, mikä on fiksua ja mikä ei”, Lindell kuvailee oppimisprosessia.
Sovellus myös asettaa hävikin oikeisiin raameihin: on harhaanjohtavaa tuijottaa vain esimerkiksi yhden viikon hävikkiä, kun tarkkailussa pitäisi olla kuukauden tai vuoden ruokahävikki.
” Vuodenkierto pitää aina huomioida. Esimerkiksi kouluissa koko ruokalista pitää syödä läpi ainakin kertaalleen, ennen kuin voi tehdä pidemmälle meneviä johtopäätöksiä.”
Uudet rutiinit Helppoa työ ei ole, koska esimerkiksi lounas työpaikkaruokaloissa ja kouluissa on hektistä aikaa, jossa kiireessä voi joku asia mennä pieleen. Tällöin on hyvä saada vähän digitaalista selkänojaa arjen tekemiseen – ja aika pian Hävikkimestarin käytöstä tulee automaattista.
” Ravintolat ovat kommentoineet, että onhan näistä asioista puhuttu paljon, mutta nyt myös tehdään”, Lindell kertoo ja vinkkaa, L & T: llä jatkokehitetään nykyisiä ja kokonaan uusia palveluita ruokahävikin vähentämiseksi ja ravintoloiden kestävien valintojen helpottamiseksi.
” Missiomme on olla kiertotalouden käytännön tekijä. Luomme jatkuvasti uusia palveluita, joiden avulla asiakkaamme pääsevät entistä tiiviimmin mukaan kiertotalouteen.” n
14 proresto 3 – 4 / 2018