” Minulle on tärkeää , että olemme kaikki keittiössä samalla tasolla ”, Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö sanoo .
Pientuottajien tuotteiden käyttäminen tuo tullessaan raaka-aineiden alhaisen jalostusasteen . Esimerkiksi porkkanat tulevat keittiöön vain mullasta pestyinä . Finlandia-talossa on iso liuta ammattilaisia , jotka valmistavat ruoan alusta asti itse . Juhlavuosi on tuonut tullessaan rekrytointitarpeita ja muutama kokin paikka on yhä auki .
” Rekrytoinnit ovat sujuneet onnistuneesti . Olen ilokseni havainnut , että meidän tyyppinen tapa toimia houkuttelee ammattitaitoisia kokkeja ”, Lepistö kertoo .
Suunnitelmat ja prosessit kunnossa Ison haasteen juhlavuodelle tuovat myös asiakkaiden erikoisruokavaliot . Lepistön mukaan jopa yksi kolmasosa jonkin tilaisuuden vieraista saattaa noudattaa erikoisruokavaliota . Lisäksi asiakkaat saattavat vahvistaa ruokailijamäärät myöhässä tai vaihtaa niitä muutaman päivän varoitusajalla . Joskus ruokailijamäärä on saattanut nousta jopa kolmellasadalla päivän kahden sisällä . Myös menuihin saattaa tulla yllättäviä muutoksia asiakkaan pyynnöstä .
Lepistö kokee , että Finlandia-talon keittiö on selvinnyt tähän mennessä hyvin juhlavuoden haasteista . Asiakastyytyväisyydestä kerätyn datan luvut ovat kunnossa .
” Avainsanoja ovat huolellinen suunnittelu ja toimivat prosessit . Prosessit olivat hyvällä mallilla , kun aloitin täällä , mutta kehitämme niitä silti edelleen ”, Lepistö kertoo .
Hän antaa esimerkkejä suunnitelmien tekemisestä . Finlandia-talon loppuvuotta varten on tilattu kylmäkontteja , joilla saadaan nostettua kylmäsäilytyskapasiteettia hetkellisesti tarvittava määrä . Keittiön väki on tehnyt laskelmia konttien hyllymetreistä ja kuutioista sekä siitä , milloin ja kuinka monta kontteja tarvitaan .
Finlandia-talon linjana on tarjota kotimaisten pientuottajien tuottamista raaka-aineista valmistettua ruokaa .
Toinen omanlaisiaan laskelmia aiheuttava asia on ruokien kuljettaminen keittiöstä eri tilaisuuksiin . Vaunujen kanssa ei voi kulkea esimerkiksi cocktailtilaisuuden läpi vaan monesti reitti kulkee kerroksesta toiseen ja käytäviä edestakaisin . Ennen tilaisuutta pitää selvittää kauanko aikaa tämä vie , jotta osataan tehdä ruokaa , joka ei kärsi kuljetusajasta . Tilaisuuksien onnistuminen pyritään varmistamaan monesti myös koeruokailemalla menu yhdessä tilaajan kanssa . Samalla valitaan menuun sopivat viinit .
Sen lisäksi , että aamiaista , lounasta , brunssia , illallista ja cocktailtilaisuuksia varten on omat juhlavuoden menunsa , tekee Finlandia-talon keittiö myös menuja tilauksesta .
” Selvitän aina ennen suunnitelmien tekemistä , kuinka menulla voisi tukea yrityksen arvoja tai viedä tilaisuuden viestiä eteenpäin ”, Lepistö kertoo .
Hänen mukaansa ruokien suunnittelu on lähtökohtaisesti samanlaista , suunniteltiin sitä kuinka monelle tahansa . Joitain ruokia ei kuitenkaan voi tehdä isoille ryhmille , vaikka ne onnistuisivatkin kymmenelle tai kahdellekymmenelle .
12 proresto 3 – 4 / 2017