proresto 3+4/2017 | Page 13

” Jopa yksi Jenni Höijer kolmasosa vieraista saattaa noudattaa erikoisruokavaliota. Kokinasut ammattilaisille Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. [phone], 050 598 1057 [email protected] • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. ” Vaunujen kanssa ei voi kulkea cocktailtilaisuuden läpi. ”Varsinkin lämpimät ruoat ovat haaste, kun jokaisen annoksen on oltava yhtä laadukas. Kylmiä ruokia voi tehdä, kuten pienemmässäkin mittakaavassa”, Lepistö kertoo. Yhteistyötä ja tasa-arvoista johtamista Lepistö kuvailee Finlandia-talossa tarjottavaa ruokaa sanoilla puhdas, maukas, jännittävä ja mielenkiintoinen. Ruoalla on myös aina taustallaan tarina. ”Pientuottajien kanssa työskennellessä tarina on helppo löytää”, Lepistö sanoo. Finlandia-talossa käytettiin kotimaisten pientuottajien raaka-aineita jo ennen Lepistön aikaa, mutta hän halusi tuoda enemmän esille pohjois- maalaisuutta. Hän sanookin keittiön tekevän uuspohjoismaalaista ruokaa raaka-ainelähtöisesti. Toki jos tilaaja haluaa, taipuu keittiö myös vaikkapa aasialaiseen katuruokaan. ”Kun maailmalla kysyttiin, minkälaista ruokaa teen, vastasin, että teen minun ruokaani. Se, että olen suomalainen ja suomalaisen kokki- koulutuksen saanut, näkyy toki ruoissani”, Lepistö kertoo. Hän sanoo saavansa inspiraatiota ruokien suunnitteluun niin luon- nosta ja lukemalla kuin taidenäyttelyistä ja muusta kulttuurista. Lepistö seuraa myös suurella mielenkiinnolla mitä muut tekevät. ”Olen hirveän kiinnostunut siitä, mitä ympärillä tapahtuu ja rakastan syömistä”, hän kertoo. Finlandia-talossa ruokien suunnittelu tehdään yhteistyönä. Jokainen tiimin jäsen saa tehdä ehdotuksia ja osallistua ruokien koeponnistamisiin. Lepistön mukaan se motivoi kokkeja työhönsä. ”Meillä tulee asioita esille myös alhaalta ylöspäin. Minulle on tärkeää, että olemme kaikki keittiössä samalla tasolla”, Lepistö sanoo. Hänen johtamisperiaatteitaan ovat myös reiluus ja avoimuus kaikkia kohtaan. Lepistö pyrkii puhumaan vaikeistakin tilanteista. ”En perusta huutamisesta. Jos tuntuu, että pinna kiristyy, otan aika­ lisän”, hän kertoo. Kun tarvetta ilmenee, hän antaa niin hyvää kuin huonoakin palau- tetta, ja pyrkii myös itse saamaan muilta kommentteja työstään. Alaisil- taan Lepistö vaatii särmää työn jälkeä, motivoitunutta työntekoa ja mui- den huomioon ottamista. n 3–4/2017 proresto 13