” Valmistamme ruoan itse alusta loppuun ja käytämme kaikki raaka-aineet nokasta häntään , eli raaka-aine käytetään mahdollisimman tarkkaan ja raaka-ainetta arvostaen . Näin saadaan kaikki maut hyödynnettyä ja minimoidaan ruokahävikki .”
Esimerkiksi riistaeläinten luista ja hukkapaloista valmistuu herkullista lihalientä , ja kala-annosten trimmauspalat hyödynnetään muissa ruoissa . Metsästä pöytään -periaate näkyy lautasilla monipuolisena villiraaka-aineiden käyttämisenä .
Sesongit ja riista näkyvät ja maistuvat Nokan ruokalistalla . Sesongin parhaiden raaka-aineiden hyödyntäminen vaatii aktiivista vuodenaikojen , satokausien ja pyyntiaikojen seuraamista .
” Riistan ja muiden luonnonantimien hyödyntäminen vaatii ajan hermolla olemista ja hyviä verkostoja laadukkaiden raaka-aineiden hankkimiseksi . Suunnittelemme sesongin tuotteista yhdessä sommelierin ja ravintolapäällikön kanssa kokonaisuuden , jossa maut sopivat yhteen ja tukevat toisiaan ”, Ruoho kertoo .
Kokin työssä yhdistyvät luontoharrastukset ja kädentaidot Ruoholla on läheinen suhde luontoon , ja nykyisin hän metsästää , kalastaa ja kerää itse osan ravintola Nokassa käytettävistä raaka-aineista .
” Riistan , villikalan ja kotimaisten kasvisten käyttäminen raaka-aineena tuntuu luontevalta ja hyvältä . Olen harrastanut metsästystä ja kalastusta pitkään , joten itse pyydystettyjen raaka-aineiden tarjoaminen ravintolavieraille on luonnollinen jatkumo eräharrastuksille ”, Ruoho pohtii .
Nokan erikoisuutena käytettävän rakkohaurun eli rakkolevän Ruoho kerää ulkosaariston rantavesistä . Ulkonäöltään lehtikaalia muistuttavan rakkohaurun käyttämisessä on saaristossa pitkät perinteet .
” Maistoin rakkohaurua ensimmäistä kertaa viitisen vuotta sitten pilkkireissun yhteydessä . Nokassa rakkohaurua käytetään muun muassa kalaruokien mausteena ja uusien perunoiden höysteenä .”
Ruohon harrastuksiin lukeutuvat myös piirtäminen , puutyöt , perhonsidonta sekä monipuoliset liikunta- ja urheilulajit kuten maastopyöräily ja laskettelu .
” Kokkina voin yhdistää kaikki harrastukseni . Luonnosta löytyy raaka-aineita , ja annosten suunnittelu vaatii luovuutta makumaailman ja visuaalisuuden suhteen . Suunnittelen annosten visuaalisen ilmeen piirtämällä . Valmistamisessa voi hyödyntää kädentaitoja , ja kokin työ on fyysistä , joten kunnosta on pidettävä huolta ”, Ruoho kertoo . parhaisiin raaka-aineisiin . Ateria kruunataan Nokan viinikellarin aarteilla .
Elämysillallista tarjotaan 6 – 8 hengen seurueille . Illallisen aikana seurue voi seurata huippukokin toimintaa lähietäisyydeltä . Nokan sommelier esittelee seurueelle valitsemansa viinit ja kertoo niiden sovittamisesta elämysillallisen annoksiin .
” Pidämme Nokan Kokka-keittiössä myös kokkauskursseja , joilla ryhmä valmistaa elämysillallisen itse huippukokin johdolla ”, Ruoho sanoo .
Tänä keväänä Nokan kokkikursseilla on valmistettu muun muassa pihlajansilmuilla maustettua jäätelöä . Suomen luonnosta löytyy paljon muitakin pihlajansilmujen kaltaisia makumaailman helmiä , jotka odottavat poimijaansa .
” Idea tuli luottokokiltamme Sivi Saarivirralta , joka oli kerännyt silmut ja toi niitä maistettavaksi . Meillä kaikki henkilökunnan jäsenet saavat tuoda ideoita ruokalistalle , mikä on iso osa toimintaamme . Pihlajansilmu maku tuo mieleen karvasmantelin . Silmut poimitaan , kun ne ovat aivan nupullaan ja kiehautetaan sokerilla maustetussa vedessä . Pihlajansilmujäätelö on aivan huikean hyvää ”, Ruoho fiilistelee .
Nokan henkilökunta tarjoilee kurssilaisille itse valmistetun aterian . Kurssilta saa elämysillallisen valmistusohjeet ja reseptit mukaansa . n
”
Sesongit ja riista näkyvät ja maistuvat
Nokan ruokalistalla .
Illalliselämys Nokan Chef Tablessa Nokan helmi on huippukokin valmistama usean ruokalajin elämys illallinen , joka nautitaan Chef Tablen ääressä . Nokan yksityiskeittiössä valmistuva erikoismenu perustuu pohjolan
2 / 2022 proresto 13