AMMATTIKEITTIÖIDEN SUUNNITTELUTOIMISTO Design Lime Oy : n toimitusjohtaja Merja Salminen kertoo monien ammattikeittiölaitteiden kehittyneen paljon viime vuosien aikana .
” Esimerkiksi kypsennyslaitteiden ohjelmointimahdollisuudet ovat merkittävästi monipuolistuneet . Patoja ja muita laitteita voidaan ohjelmoida käynnistymään jo yöllä , ja niihin pystytään nyt ohjelmoimaan myös käyttäjien omia reseptejä ”, Salminen mainitsee .
” Toisaalta automaatiota keittiölaitteissa on pyritty lisäämään eri tavoin . Muun muassa astianpesukoneissa tarjottimet pinoutuvat nyt automaattisesti jakelimiin , aterinlajittelija erottelee eri ruokailuvälineet toisistaan , ja isoissa järjestelmissä myös likaiset lautaset erotellaan tarjottimilta automaattisesti astianpesukoneisiin likaisessa päässä – minkä jälkeen ne sitten siirtyvät automaattisesti jakelimiin puhtaassa päässä .”
Menetelmät muuttuvat suurissa laitoskeittiöissä Erityisen selvästi automatisointikehitys näkyy isoissa keskuskeittiöissä , joita on suunniteltu viimeisen vuosikymmenen aikana . Keskittyminen on jatkunut , vaikka välillä puhutaan , että palattaisiin pienempiin valmistuskeittiöihin .
” Tällaisissa keskuskeittiöissä ammattikeittiölaitteet ovat jossain määrin jo vaihtuneet pienimuotoisen elintarviketeollisuuden laitteistoihin . Samalla robottitekniikkaa lisääntyy .”
” Tämä on iso muutos , joka tuo mukanaan uusia ratkaisuja myös keittiöiden ergonomiaan ja työturvallisuuteen ”, Salminen arvioi .
Ruokien valmistaminen teollisessa mittakaavassa liittyy erityisesti Cook and Chill- ja kylmävalmistustuotantotapojen lisääntymiseen .
” Esimerkiksi nykypäivän uusissa ammattikeittiöissä ruokaa valmistetaan suuremmissa erissä jopa useamman päivän tuotanto kerralla , sillä kuljetuksia palvelukeittiöihin pyritään vähentämään . Osa haasteellisimmista erityisruokavalioannoksista voidaan myös pakastaa , jolloin mahdollistetaan suurempi erätuotanto .”
Uudenaikainen jäähdytysteknologia tuo ammattikeittiöihin lisää nopeutta ja tehokkuutta . Samalla valmistusaikataulut ja keittiön työvuorot saadaan joustavammiksi .
” Ruoka voidaan myös kylmävalmistaa keskuskeittiössä ja kuumentaa / kypsentää palvelukeittiössä , jos siellä on siihen sopivat laitteet .”
Kun käsin tehtävää työtä minimoidaan , myös hygienian ylläpitäminen ruokien valmistuksessa helpottuu . Esimerkiksi erilaisiin kertakäyttörasioihin ja pusseihin annostelu automaattisella annostelu- tai massansiirtolaitteella vähentää raskasta massan siirtämistä sekä parantaa työergonomiaa ja työturvallisuutta .
Turvallisuutta lisäävät myös automaattiset etävalvontajärjestelmät . Niiden avulla voidaan havaita sähkökatkoja ja muita erilaisia laitevikoja , jotka kenties johtaisivat kylmäsäilytettävien ruokien pilaantumiseen .
Kylmyyttä ja kuumuutta automaatiotekniikalla Tyypillisesti Cook and Chill -tekniikan soveltaminen keittiöissä lisää jäähdytyksen tarvetta .
” Nykyaikaisilla tuotantolaitteilla ruokia voidaan valmistaa ja jäähdyttää automaattisesti ”, toteaa Salminen .
Automaatiojärjestelmä voi välittömästi ryhtyä jäähdyttämään padassa valmistettavia ruokia , kun ne ovat kypsiä . Silloin ruoka jäähtyy samassa laitteessa , jossa se on juuri valmistettu .
”
Uudenaikainen jäähdytysteknologia tuo ammattikeittiöihin lisää nopeutta ja tehokkuutta .
Isot keskuskeittiöt ovat jo pienimuotoisia elintarviketehtaita ja niihin tarvitaan isommat , automaattiset pakkauslaitteet .
2 / 2022 proresto 27