Raakakypsytys takaa hyvän maun Helsingissä sijaitseva Ravintola Werner tarjoilee välimerellisiä makuja , kuten kokonaisia kaloja , kasviksia ja luullisia lihoja . ” Me olemme Helsingin suurin avotuligrilli ”, Ravintola
Wernerin keittiömestari Hannes Tolvanen kehuu . Ravintolan keittiössä on 2,5-metrinen grilli . Tolvanen kuvailee ravintolansa ruokaa yksinkertaiseksi mutta hyväksi . Ravintolan ykköstuote on avotulella grillatut lihat , jotka raakakypsytetään riiputtamalla niitä lihakaapissa viidestä viikosta seitsemään . Tämän jälkeen lihat trimmataan .
” Hyvin raakakypsytetyn lihan maun ero verrattuna tuoreeltaan teurastettuna vakuumipakattuun lihaan on aika uskomaton ”, Tolvanen hehkuttaa .
Hyvää ruokaa varten tarvitaan laadukkaat raaka-aineet , mikä korostuu vielä enemmän raakakypsytyksessä . Tolvanen vaatiikin keittiöönsä saapuvilta pihviraaka-aineilta laadukkuutta . Lisäksi suomalaiset pihvilihat ovat etusijalla .
Riiputukseen ravintola käyttää pelkästään naudan entrecôtea . Raakakypsytyksessä entsyymitoiminta lihassa jatkuu . Tolvanen kuvailee , että lihaan ja rasvaan alkaa muodostua pähkinäisiä ja jopa sinihomejuustomaisia makuja . Samalla liha mureutuu .
” Tärkeintä on , että lähtötilanne on hyvä ennen raakakypsytyksen aloittamista . Me haluamme , että nauta on vähän vanhempaa ja on syönyt pelkästään ruohoa . Emme halua , että se on syönyt maissia tai muuta , jolla se on kasvatettu lihavaksi nopeasti , vaan että se on saanut kasvaa rauhassa .”
Kun nauta syö pelkästään rehua , sen lihaan tulee kellertävää rasvaa .
” Hyvä marmorointi on aina tärkeä , eli lihassa pitää olla sopivasti rasvaa . Se antaa lihalle makua ja mehukkuutta ”, Tolvanen sanoo .
Keittiömestari Hannes Tolvasen mukaan hinta ei ole tärkein valintakriteeri ravintolan pihviraaka-aineita hankittaessa .
Rasvaa tarvitaan Rasva on erityisen tärkeää avotulella grillatessa . Keittiömestari Hannes Tolvanen huomauttaa , että samanlaista makua ei saa esimerkiksi sisäfileeseen kuin entrecôteeseen , koska grillaaminen vaatii rasvaa , jota lämpösäteily lämmittää .
Ennen riiputusta entrecôte leikataan vannesahalla noin kilon pihveiksi . Ravintola Wernerissä liha jätetään luuhun kiinni .
” Meidän asiakkaamme pitävät eniten lihasta , joka on kiinni luussa . Kun he ovat syöneet pihvin , ja siinä on vielä luu pihvin vieressä , niin he syövät luussa olevat lihan roippeet ja sanovat , että se on sitä parasta lihaa .”
Ravintola Werner valmistaa pihvinsä yleensä naudan entrecôtesta , mutta se käyttää myös lammasta , espanjalaista Iberico-porsasta ja mangalitzaa eli villasikaa . Tolvanen on mieltynyt Ibericon ja mangalitzan lihaan , koska se marmoroituu .
” Villasika kasvattaa huomattavasti paksumman rasvan kuin perinteinen possu .”
Varsinkaan mangalitzaa ei kasvateta Suomessa tarpeeksi ravintolan tarpeisiin . Lisäksi Tolvanen on huomannut , että Iberico-porsaan lihoissa on huomattavia laatuvaihteluita .
Hannes Tolvanen myöntää , että hinta vaikuttaa siihen , mistä ja mitä pihviraaka-aineita ravintolan keittiöön hankitaan , mutta se ei ole tärkein valintakriteeri . Myös ekologisilla näkökulmilla on merkitystä . Varsinkin lihan jäljitettävyys korostuu valinnassa , ja sillä on merkitystä myös ravintolan asiakkaille .
” Ostaessamme lihaa kysymme aina toimittajalta , mistä se tulee . Tiedämme , että se on esimerkiksi suomalaista , ja että se on tullut tietyltä tilalta . Myös asiakkaitamme kiinnostaa käyttämämme lihan alkuperä , joten meidän pitää olla siitä entistä enemmän tietoisia .”
54 proresto 1 – 2 / 2018