Raakakypsytys takaa hyvän maun Helsingissä sijaitseva Ravintola Werner tarjoilee välimerellisiä makuja, kuten kokonaisia kaloja, kasviksia ja luullisia lihoja.” Me olemme Helsingin suurin avotuligrilli”, Ravintola
Wernerin keittiömestari Hannes Tolvanen kehuu. Ravintolan keittiössä on 2,5-metrinen grilli. Tolvanen kuvailee ravintolansa ruokaa yksinkertaiseksi mutta hyväksi. Ravintolan ykköstuote on avotulella grillatut lihat, jotka raakakypsytetään riiputtamalla niitä lihakaapissa viidestä viikosta seitsemään. Tämän jälkeen lihat trimmataan.
” Hyvin raakakypsytetyn lihan maun ero verrattuna tuoreeltaan teurastettuna vakuumipakattuun lihaan on aika uskomaton”, Tolvanen hehkuttaa.
Hyvää ruokaa varten tarvitaan laadukkaat raaka-aineet, mikä korostuu vielä enemmän raakakypsytyksessä. Tolvanen vaatiikin keittiöönsä saapuvilta pihviraaka-aineilta laadukkuutta. Lisäksi suomalaiset pihvilihat ovat etusijalla.
Riiputukseen ravintola käyttää pelkästään naudan entrecôtea. Raakakypsytyksessä entsyymitoiminta lihassa jatkuu. Tolvanen kuvailee, että lihaan ja rasvaan alkaa muodostua pähkinäisiä ja jopa sinihomejuustomaisia makuja. Samalla liha mureutuu.
” Tärkeintä on, että lähtötilanne on hyvä ennen raakakypsytyksen aloittamista. Me haluamme, että nauta on vähän vanhempaa ja on syönyt pelkästään ruohoa. Emme halua, että se on syönyt maissia tai muuta, jolla se on kasvatettu lihavaksi nopeasti, vaan että se on saanut kasvaa rauhassa.”
Kun nauta syö pelkästään rehua, sen lihaan tulee kellertävää rasvaa.
” Hyvä marmorointi on aina tärkeä, eli lihassa pitää olla sopivasti rasvaa. Se antaa lihalle makua ja mehukkuutta”, Tolvanen sanoo.
Keittiömestari Hannes Tolvasen mukaan hinta ei ole tärkein valintakriteeri ravintolan pihviraaka-aineita hankittaessa.
Rasvaa tarvitaan Rasva on erityisen tärkeää avotulella grillatessa. Keittiömestari Hannes Tolvanen huomauttaa, että samanlaista makua ei saa esimerkiksi sisäfileeseen kuin entrecôteeseen, koska grillaaminen vaatii rasvaa, jota lämpösäteily lämmittää.
Ennen riiputusta entrecôte leikataan vannesahalla noin kilon pihveiksi. Ravintola Wernerissä liha jätetään luuhun kiinni.
” Meidän asiakkaamme pitävät eniten lihasta, joka on kiinni luussa. Kun he ovat syöneet pihvin, ja siinä on vielä luu pihvin vieressä, niin he syövät luussa olevat lihan roippeet ja sanovat, että se on sitä parasta lihaa.”
Ravintola Werner valmistaa pihvinsä yleensä naudan entrecôtesta, mutta se käyttää myös lammasta, espanjalaista Iberico-porsasta ja mangalitzaa eli villasikaa. Tolvanen on mieltynyt Ibericon ja mangalitzan lihaan, koska se marmoroituu.
” Villasika kasvattaa huomattavasti paksumman rasvan kuin perinteinen possu.”
Varsinkaan mangalitzaa ei kasvateta Suomessa tarpeeksi ravintolan tarpeisiin. Lisäksi Tolvanen on huomannut, että Iberico-porsaan lihoissa on huomattavia laatuvaihteluita.
Hannes Tolvanen myöntää, että hinta vaikuttaa siihen, mistä ja mitä pihviraaka-aineita ravintolan keittiöön hankitaan, mutta se ei ole tärkein valintakriteeri. Myös ekologisilla näkökulmilla on merkitystä. Varsinkin lihan jäljitettävyys korostuu valinnassa, ja sillä on merkitystä myös ravintolan asiakkaille.
” Ostaessamme lihaa kysymme aina toimittajalta, mistä se tulee. Tiedämme, että se on esimerkiksi suomalaista, ja että se on tullut tietyltä tilalta. Myös asiakkaitamme kiinnostaa käyttämämme lihan alkuperä, joten meidän pitää olla siitä entistä enemmän tietoisia.”
54 proresto 1 – 2 / 2018