”
Suurin osa
Jenni Höijer
suomalaisissa
ravintoloissa
tarjoiltavasta kahvista
on vähemmän
laadukasta.
Kokinasut ammattilaisille
KAHVILLA ON kulttuurissamme keskeinen rooli. Siitä huo
limatta suurin osa kahvista juodaan kuitenkin kotona suoda
tinkahvina. Kahviloissa tai ulkona nautittu kupillinen erikois
kahvia on pieni, mutta samalla kasvava siivu suomalaista kah
Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää
Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057
[email protected] • www.pajunen.fi
Helsingin toimipiste:
Pohjoinen Rautatiekatu 29
Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.
vikulttuuria.
Kahvialan ammattilaisen silmin Suomi on mielenkiintoi
nen kenttä lähteä levittämään laadukkaampaa kahvia. Näin
ajattelee myös Vuoden Baristaksi jo toistamiseen valittu Jarno
Peräkylä.
”Meillä on se oma vahva kahvikulttuuri jo olemassa.
Kotona nautittavassa kahvissa tietyt brändit pitävät edelleen
pintansa. Kahviloissa ja ravintoloissa taas on ollut nähtävillä
”Kun kahvi on laadukasta, sen alkuperän voi jäljittää. Sitä
sellainen kehitys, että parempaa kahvia tulee tarjolle”, poh myös käsitellään eri tavalla kuin bulkkikahvia. Valitettavasti
tii Peräkylä. suurin osa suomalaisissa ravintoloissa tarjoiltavasta kahvista
”Myös sellaiset pienemmät kahvilat, jotka eivät muuten
olisi erikoiskahveihin kallellaan, haluavat valikoimiinsa tietyn
on vähemmän laadukasta.”
Esimerkkejä on myös kahvin kannalta parempaan
paahtimon kahvit. Kahvialalla on tärkeää ottaa se askel. Koko suuntaan menevistä ravintoloista, joissa laadukas kahvi
ajan on parempaa kahvia tarjolla.” on otettu omaksi ja osaksi menua. Tällainen ravintola
Suodatinkahvi on edelleen vuonna 2018 ylivoimaisesti
on 50 parasta ravintolaa -äänestyksen voittanut ja
suosituin tapa valmistaa kahvia. Erikoiskahvit, kuten espresso, vastikään Michelin-tähden napannut Grön. Siellä kahvi
cappuccino tai latte, ovat kuitenkin yleistymässä. on alusta asti valmistettu kotimaisten pienpaahtimoiden
”Se alkaa olla sellainen normi, että avatessaan kahvilan
sieltä löytyy myös espressokone”, toteaa Peräkylä.
alkuperämaakahveista käsityönä uuttaen.
”He ovat mielestäni oivaltaneet siinä sellaisen pointin
käyttää tiimissään kahvin ammattilaista konsulttiapuna.
Ravintoloissa kahvikulttuuri laahaa
kaukana laadusta
Tarjoilijat kuitenkin valmistavat kahvin itse.”
Peräkylän mainitsemassa Grön-ravintolassa on siis apuna
Ravintoloissa kahviin ei juuri kiinnitetä huomiota. Menu barista, joka etsii heidän menuunsa sopivia kahveja ja aut
koostetaan laadukkaista raaka-aineista, joista kootaan taa näin kahvin valmistamisessa. Tämä on yksi esimerkki siitä,
kauniita annoksia. Kokonaisuus viimeistellään sopivilla miten kahvi voisi olla ravintolassa parempaa. Peräkylä kui
viinivalinnoilla – ja lopuksi tarjoillaan kahvi, joka on tenkin korostaa, että suomalaisissa ravintoloissa ollaan vasta
valmistettu automaatista nappia painamalla. Kahvit ostetaan heräämässä laadukkaaseen kahviin.
isoilta kahvitaloilta, jolloin kahvin alkuperä ja jäljitettävyys on
hankalaa.
”Jäljitettävyyden ei tarvitse olla kahvia juodessa itseisarvo.
”Jos mietitään, mitä osuvat viinivalinnat tuovat menuun.
Ne sitovat siitä kokonaisuuden, joka on enemmän kuin
osiensa summa. Se voisi ulottua myös kahviin, jota pystyisi
Sillä on kuitenkin valtava merkitys laadun kannalta”, kertoo hyvinkin käyttämään samalla tavalla kuin viinejä tai oluita
Peräkylä. käytetään ruuan kanssa – ehdottomasti!” intoilee Vuoden
1–2/2018
proresto 35