DÜNYA MUTFAĞI
LUCCA MUTFAK ŞEFİ TUNCAY UÇAR
Lucca
Bistro-Bar, ödüllü kokteylleri, iyi yemekleri, başarılı servisi ve eğlenceli ortamı ile 9 yıldır İstanbul’un en çok tercih edilen mekanları arasında yer alıyor. Lucca, rahat lokasyonu, günün
her saatine uyan farklı yemekleri, içecekleri ve tapasları ile hizmet veriyor. Günün yoğun temposundan uzaklaşıp iyi vakit geçirmek isteyenlerin en keyifli kaçış noktası haline gelen Lucca, başarılı kokteyllerin yanı sıra, seçkin şarap menüsü ile kadehte 14 çeşit olmak üzere toplamda 60 farklı şarap seçeneğini sunuyor. Zengin kahve çeşitleri ile de iddialı olan Lucca, kendi harmanı olan
House Blend Kahve ve Lucca Çiçek ve Baharat Çayı gibi
menüdeki lezzetlerden bazıları.
Lucca, farklı dünya lezzetlerini gastronomik tekniklerle
uyarlayıp modern bistro menüsü olarak her sezon mevsimsel değişiklikleri gözeterek sunuyor. Menüde haftanın beş günü ‘Günün Spesiyali’ ve ‘Gecenin Tapası’ olarak farklı lezzetler sunuluyor. Lucca’nın favori lezzetleri
arasında Taze Enginar Ezmesi, Mini Burger, Karides Roll
ve Ördek Roll, Foie Gras Crostini, ana yemeklerde Limonlu Levrek, Ördekli Pappardelle, Karamelize Soğan Soslu
Izgara Bonfile sayılabilir.
Tapasla başlayıp büyük bir yemekle devam etmek isteyenler küçük tabaklarıyla uyumlu bir yemek seçebiliyorlar. Mesela hafif sebzeli bir tadımlıkla başlayanlar balık72
DUNYAMUTFAGI 6
la devam edebiliyor. Tapasla yeni tanışacaklara orijinal
bir İspanyol tapasından başlamalarını tavsiye ediyoruz.
İyi bir ‘gazpachio’, ‘patatas bravas’, ‘tortilla de camarones’ başlangıç için doğru tercih…
Bolu Mengen Turizm Otelcilik Lisesi mezunu olan mekanın aşçısı Tuncay Uçar, şehirden ve aileden gelen bir
meslek sevgisine sahip olduğunu söylüyor. Aşçı arkadaşların vasıtasıyla meslekle tanışan Tuncay Usta, dokuz yıldır Lucca’da çalışıyor. Daha önce ise MSA, Güney Otelleri ve birkaç mekanda daha çalışma fırsatı bularak kendisini en iyi şekilde geliştirmiş. Menüyü oluştururken mevsimselliğe çok dikkat ettiklerini belirten
Tuncay Usta, “Mevsime göre menü yapıyoruz. Bizim için
mevsimsellik büyük önem taşıyor. O mevsimde yetişmeyen, piyasada olmayan bir ürünü menüye koymanın yanlış olduğunu düşünüyorum. Mevsimi dışında bu ürünü
bulma konusunda zorluk yaşamamız bizi sıkıntıya sokuyor. Ayrıca müşterinin de o yemeği seçerken tereddüt
yaşamasına neden oluyor. Bizde bu nedenle menümüzde mevsimsel ürünlere yer veriyoruz” diyor.
Birkaç farklı otelde çalıştıktan sonra restoran restoranda çalışmaya karar verdiğini dile getiren Tuncay Usta,
“Restoranda aşçı olarak çalışmak hızlı olması, değişken
menü olması, üretkenliğin ön planda olması nedeniyle
benim için ayrı bir heyecan yaratıyor” diyor. Lucca’da
çalışmaya başladıktan sonra patronlarının desteğiyle
yurtdışına gitme imkanı da bulan şef, İspanyol Mutfağını yerinde görüp öğrenme fırsatı da bulmuş. Tuncay
Usta, “Kitaplardan ya da bir başkasından o yörenin yemeklerini tam anlamıyla öğrenemezsiniz. Yerine gidip,
o ülkenin aşçılarından uygulamalı olarak öğrenirseniz
hem kalıcı olacaktır hem de daha doğru bir şekilde yapılacaktır” diyor.
İspanyol Mutfağı hakkında düşüncelerini sorduğumuz
Tuncay Usta, “ İspanyol Mutfağının temelini küçük tapaslar oluşturmaktadır. Tapaslar küçük tek lokmalık
atıştırmalıklardan oluşmaktadır. Özellikle ara öğünlerde sıkça tercih edilmektedir. İspanyol mutfağı ile Türk
mutfağının en büyük farkı, soslarda ortaya çıkıyor. Bizde soslar yemekle birlikte yapılırken, İspanyollar ise yemeği ayrı, sosu ayrı hazırlayıp birleştirilerek sunuyorlar.
Ayrıca ekmek İspanyol mutfağında vazgeçilmezler arasında yer alıyor.
Esas olarak tüm İspanya’yı tek bir mutfak olarak değerlendirmek doğru olmaz. Bölgelere göre farklılıklar içeren, birçok değişik malzeme ve pişirme tekniğini bünyesinde barındıran bir mutfaktan bahsediyoruz. Üstelik
bazı yemekleri bizim damak tadımıza ve mutfak kültürümüze son derece uygun” diyor.
OCAK 2014
10.01.2014 09:25